Torta Tatin de massa podre com caramelo salgado de baunilha e chantilly

Modo de preparo

1. Massa: misture numa tigela a farinha, o sal e o açúcar e junte a manteiga gelada em cubos de 1 cm. Esfregue com a ponta dos dedos até sobrarem pedacinhos do tamanho de ervilhas, depois acrescente a água gelada aos poucos e pressione só até unir. Forme um disco achatado, embrulhe e leve à geladeira por 30 min. Não sove: massa trabalhada demais fica dura.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gManteiga sem sal para a massa, bem gelada 60 gSal (para a massa) 1 pitada(s)Açúcar (para a massa) 1 c. cháÁgua gelada 1½ c. sopa

2. Descasque as maçãs, corte ao meio e retire o miolo com uma colherzinha. Misture com o suco de limão e deixe destampadas enquanto a massa descansa, para a superfície secar um pouco; assim não aguam o caramelo.

   Neste passoMaçãs firmes (Fuji, Gala, Granny Smith) 3Limão-siciliano (o suco) ½

3. Espalhe o açúcar numa frigideira de 18 cm que vá ao forno e derreta em fogo médio por 6 min até virar um caramelo âmbar escuro, girando a frigideira em vez de mexer. Tire do fogo e incorpore a manteiga, a baunilha e o sal em flocos até ficar liso. Espuma muito: afaste o rosto.

   Neste passoAçúcar refinado (para o caramelo) 85 gManteiga sem sal (para o caramelo) 40 gExtrato de baunilha ½ c. cháFlor de sal ou sal em flocos 1 pitada(s)

   fogo médio

4. Arrume as metades de maçã em pé, com o lado arredondado para fora, bem apertadas em círculo da borda para o centro, e uma no meio. Cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min, regando as maçãs com o caramelo o tempo todo. Quando encolherem, encaixe a maçã restante nos vãos. Quando estiverem cor de âmbar na parte que toca a frigideira, desligue e deixe amornar um pouco. Enquanto isso, aqueça o forno a 190°C.

   fogo médio-baixo

5. Abra a massa com 3 mm de espessura, corte um círculo de 20 cm e fure com um garfo. Cubra as maçãs, empurre as bordas para dentro da frigideira e faça um corte para o vapor. Asse no forno por 35 min, até a massa ficar bem dourada e o caramelo borbulhar nas bordas.

   forno

6. Deixe esfriar por 20 min: o suficiente para o caramelo penetrar nas maçãs e assentar, mas ainda morno para escorrer. Com luvas térmicas, cubra com um prato grande e vire de uma vez. Raspe o caramelo que ficou na frigideira e espalhe sobre as maçãs para brilharem.

7. Bata o creme de leite gelado com o açúcar de confeiteiro por 2 min, até um chantilly macio que mal escorra. Sirva uma colherada com cada fatia da torta morna.

   Neste passoCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 100 mlAçúcar de confeiteiro 2 c. chá