Tartiflette com cebola caramelizada e salada de nozes

Modo de preparo

1. Descasque as batatas e fatie com 4 mm; se usar mandolina, use sempre o protetor de mão. Não lave: o amido engrossa o molho. Coloque numa panela larga de 20 cm as batatas, o leite, o creme de leite, o alho amassado, o tomilho, a noz-moscada e o sal. Leve a uma fervura suave em fogo médio, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 14 min. O leite gruda fácil, então mexa delicadamente pelo fundo com uma espátula e desligue quando as batatas estiverem macias mas ainda inteiras.

   Neste passoBatatas de polpa firme 500 gLeite 350 mlCreme de leite fresco 100 mlDentes de alho amassados 1Ramos de tomilho 2Noz-moscada em pó 1 pitada(s)Sal ½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

2. Frite o bacon numa frigideira grande em fogo médio por 6 min, até ficar crocante e soltar a gordura, e retire. Junte à gordura a maior parte da manteiga e as cebolas em fatias finas, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas e adocicadas. Se o fundo começar a grudar, junte uma colherada de água e raspe.

   Neste passoBacon defumado em tirinhas grossas (lardons) 120 gManteiga 14 gCebolas 1

   fogo médio→fogo médio-baixo

3. Despeje o vinho, aumente para fogo médio-alto e raspe a frigideira enquanto reduz a uma calda, por cerca de 2 min. Volte o bacon e misture.

   Neste passoVinho branco seco 60 ml

   fogo médio-alto

4. Preaqueça o forno a 220 °C. Retire das batatas os talos de tomilho e o alho e misture delicadamente a cebola com bacon e a pimenta. Unte com o restante da manteiga um refratário em que as batatas fiquem com uns 4 cm de altura, espalhe-as e distribua o crème fraîche por cima às colheradas.

   Neste passoManteiga 6 gPimenta-do-reino a gostoCrème fraîche 2 c. sopa

   forno

5. Raspe de leve a casca do reblochon com uma faca (sem retirá-la), corte ao meio na horizontal e coloque com a casca para cima. Asse no forno por 18 min, até o queijo derreter, borbulhar e dourar. Deixe descansar 5 minutos antes de servir: o queijo derretido fica muito quente.

   Neste passoQueijo reblochon 225 g

   forno

6. Enquanto assa, toste as nozes numa frigideira sem óleo em fogo médio-baixo por 3 min, sacudindo, até perfumarem, e pique grosseiramente. Bata numa tigela a mostarda com o vinagre e junte o azeite aos poucos, sem parar de bater. Na hora de servir, misture as folhas e as nozes com o molho e sirva ao lado da tartiflette.

   Neste passoNozes 20 gMostarda Dijon ½ c. cháVinagre de vinho tinto 2 c. cháAzeite de oliva extravirgem (ou óleo de nozes) 1½ c. sopaFolhas de salada (escarola, alface-romana ou similar) 80 g

   fogo médio-baixo