Tempurá estilo Edomae com sal de matchá

Modo de preparo

1. Faça seu próprio dashi. Coloque a água e o kombu numa panela de 14 cm, deixe de molho por 10 minutos e aqueça devagar em fogo médio-baixo por 10 min; quando subirem bolhinhas na borda, retire o kombu logo antes de ferver. Junte o bonito, deixe levantar fervura, desligue e espere 2 min; coe sem espremer. Volte à panela com o shoyu e o mirin e leve só até ferver: esse é o seu tentsuyu.

   Neste passoÁgua para o dashi 180 mlAlga kombu 4 gKatsuobushi (flocos de bonito) 5 gShoyu 2 c. sopaMirin 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

2. Moa o sal grosso fino num pilão e misture com o matchá. Rale o daikon fino e deixe escorrer levemente numa peneira. Coloque agora a farinha no congelador por 15 minutos.

   Neste passoSal grosso marinho 1½ c. cháMatchá em pó ½ c. cháNabo daikon 80 g

3. Descasque e limpe os camarões deixando o último gomo da cauda, faça 4 ou 5 cortes na barriga e pressione o dorso para esticá-los. Corte a ponta da cauda e raspe a água. Tire as espinhas do peixe e corte em pedaços de 4 × 5 cm, retire o talo do shiitake e lave o shissô. Seque tudo muito bem, espalhe numa bandeja e deixe na geladeira até fritar.

   Neste passoCamarões grandes com casca (tipo tigre) 6Filé de peixe branco (merluza, linguado ou similar) 120 gFolhas de shissô 4Shiitake fresco 2

4. Coloque o óleo e o óleo de gergelim, misturados, numa panela grossa de 20 cm até pelo menos 4 cm de altura e aqueça em fogo médio por 10 min até 170 °C. O gergelim dá o aroma tostado e o dourado profundo do tempurá Edomae. Vire o cabo para dentro e não saia de perto.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 0.9 LÓleo de gergelim torrado 100 ml

   fogo médio

5. Para manter a massa sempre gelada, prepare-a em 1 leva(s), dividindo a gema, a água e a farinha. Passe os ingredientes levemente na farinha para empanar. Bata a gema com a água gelada, peneire por cima a farinha fria e corte com os hashis na vertical umas 10 vezes. Uma massa rala com farinha seca aparente é o ponto certo.

   Neste passoFarinha para empanar 2 c. sopaGema de ovo 1Água gelada 120 mlFarinha de trigo para bolo, gelada no congelador 60 g

6. A 170 °C em fogo médio, passe na massa só o verso de cada folha de shissô e frite com o shiitake por 1 min; retire. Em seguida passe o peixe na massa e frite por 2 min, até a carne ficar branca e lascar. Frite em 1 leva(s), tirando os farelos a cada vez.

   fogo médio

7. Aumente para fogo médio-alto até 180 °C. Passe os camarões na massa, coloque no óleo e respingue por cima umas gotas de massa com a ponta dos hashis para formar uma cobertura crocante em flor (hana-age). Frite por 1 min 30 s até ficarem dourado-claros. Frite em 1 leva(s) e deixe-os em pé sobre uma grade.

   fogo médio-alto

8. Sirva um ou dois pedaços por vez, conforme saem do óleo, como num balcão de tempurá. O peixe e o shissô brilham com o sal de matchá; os camarões e o shiitake, com o tentsuyu morno e o daikon ralado. Guarde os farelos crocantes (tenkasu) para udon ou bolinhos de arroz.