Frango teriyaki de pele crocante com negi tostado

Modo de preparo

1. Seque o frango, retire a gordura amarela e abra as partes grossas para que fique com 1,5 cm de espessura por igual. Salpique sal nos dois lados de maneira uniforme, coloque com a pele para cima num prato e deixe descoberto na geladeira por 30 min. O sal tempera a carne por dentro e a pele seca, que é o segredo da pele bem crocante.

   Neste passosobrecoxas de frango desossadas, com pele 320 gsal refinado ½ c. chá

2. Enquanto isso, faça o tarê. Coloque o shoyu, o mirin, o saquê, o açúcar e o gengibre numa panelinha de 14 cm, leve à fervura em fogo médio, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 7 min, até reduzir cerca de um terço e cobrir as costas de uma colher com uma película fina. Retire o gengibre e misture o mel. Ele engrossa mais ao esfriar.

   Neste passoshoyu 2½ c. sopamirin 2½ c. sopasaquê (culinário) 2½ c. sopaaçúcar 3 c. chágengibre fresco em fatias finas 8 gmel 1 c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

3. Corte o negi em pedaços de 4 cm. Seque de novo a superfície do frango, unte uma frigideira de 24 cm com o óleo e coloque o frango com a pele para baixo antes de acender o fogo. Ponha por cima uma panela menor ou uma frigideira com água como peso e cozinhe em fogo médio por 10 min. Nos últimos 3 minutos, tire o peso, coloque o negi ao redor do frango e role na gordura até ficar tostado em alguns pontos; retire. A pele deve estar bem dourada por igual e fazer barulho de crocante ao bater.

   Neste passoóleo neutro 1 c. chácebolinha japonesa (negi) ou alho-poró grosso, de uns 30 cm 1

   fogo médio

4. Vire o frango e descarte a gordura, deixando só 1 colher (chá) (ou absorva com cuidado com papel-toalha: está muito quente). Cozinhe destampado em fogo médio-baixo por mais 4 min. Está pronto quando a parte mais grossa chegar a 75 °C ou soltar caldo transparente ao ser espetada.

   fogo médio-baixo

5. Retire o resto da gordura e despeje uns dois terços do tarê. Em fogo médio-alto, incline a frigideira e regue a pele sem parar com o tarê acumulado por 1 min 30 s, como se fosse laquear. Desligue assim que o tarê borbulhar grosso e ficar grudento; se demorar, a pele amolece e o tarê queima.

   fogo médio-alto

6. Deixe o frango descansar com a pele para cima por 2 minutos, corte em fatias de 1,5 cm e sirva com o negi tostado. Regue com um pouco do tarê reservado e finalize com uma pitada de sansho.

   Neste passopimenta sansho em pó 1 pitada(s)