Thieboudienne de restaurante com fumet de peixe e nététou

Modo de preparo

1. Lave as cabeças e espinhas em água fria para tirar o sangue. Coloque numa panela de 22 cm com a água do fumet e o louro, leve quase à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e deixe borbulhar de leve por 20 min, tirando a espuma. Fervura forte deixa o fumet turvo. Coe numa peneira fina. Enquanto isso, soque a salsinha, o alho, a cebolinha e a pimenta verde com o sal e a pimenta-do-reino do rof, recheie os cortes fundos do peixe e espalhe o resto por fora. Deixe marinar na geladeira por 30 min e lave o arroz até a água sair limpa; escorra.

   Neste passoCabeças e espinhas de peixe (sem guelras) 300 gÁgua (para o fumet) 1.500 mlFolhas de louro 1Postas de peixe branco com espinha (garoupa ou pargo) 440 gSalsinha (para o rof) 20 gDentes de alho (para o rof) 4Cebolinha (para o rof) 2Pimenta verde (para o rof) ½Sal (para o rof) ¾ c. cháPimenta-do-reino (para o rof) ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Seque o peixe e aqueça o óleo numa panela pesada de 26 cm em fogo médio-alto. Coloque o peixe afastando-o de você para não respingar e frite por 4 min no total, virando uma vez, até dourar dos dois lados. Faça em levas se não couber numa camada. Ele só precisa dourar por fora; retire.

   Neste passoÓleo vegetal 5 c. sopa

   fogo médio-alto

3. No mesmo óleo, refogue a cebola e o pimentão em fogo médio e junte o tomate ralado; cozinhe por 7 min no total, até o caldo do tomate evaporar e o refogado ficar tão grosso que a colher passada no fundo deixe um risco limpo.

   Neste passoCebola, picada fino 1Pimentão verde, picado fino ½Tomates maduros, ralados 1

   fogo médio

4. Acrescente o extrato de tomate e o nététou e frite em fogo médio-baixo por 6 min, mexendo sempre, até ficar vermelho-tijolo escuro com o óleo aparecendo nas bordas. O nététou tem cheiro forte ao fritar, mas no caldo vira um sabor profundo e saboroso.

   Neste passoExtrato de tomate 3 c. sopaNététou (alfarroba africana fermentada, também vendida como iru) ou molho de peixe 1 c. chá

   fogo médio-baixo

5. Despeje o fumet coado, junte a pimenta inteira, a cenoura, a mandioca e o nabo, deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 12 min. Junte o repolho, a berinjela e o peixe e cozinhe mais 13 min, até o peixe se desfazer fácil e os legumes ficarem macios. Retire tudo com cuidado, regue com um pouco de caldo e tampe. Deixe 380 ml de caldo na panela e guarde o resto para servir à parte. Acerte bem o sal agora.

   Neste passoPimenta scotch bonnet, inteira 1Cenoura, cortada ao meio 1Mandioca ou batata-doce, em pedaços grandes 150 gNabo ou rabanete branco, em pedaços grandes 120 gRepolho, em gomos 200 gBerinjela, em pedaços grandes ½

   fogo alto→fogo médio

6. Junte o arroz, tempere com sal, mexa uma vez e deixe ferver em fogo médio-alto. Nivele, vede bem com papel-alumínio e a tampa, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 22 min sem mexer, até os grãos ficarem macios e o caldo ser absorvido.

   Neste passoArroz jasmim quebrado 180 gSal a gosto

   fogo médio-alto→fogo baixo

7. Agora o xoon: sem destampar, aumente para fogo médio por 3 min. Quando ouvir um estalar suave no fundo e sentir cheiro de arroz tostado, desligue. Se cheirar a queimado, desligue na hora.

   fogo médio

8. Dilua a pasta de tamarindo com um pouco do caldo reservado para fazer o molho; amasse junto um pouco da pimenta cozida se quiser picante. Monte o arroz numa travessa grande, arrume os legumes e o peixe por cima, solte a crosta em pedaços grandes para servir ao lado e acompanhe com o limão e o molho.

   Neste passoPasta de tamarindo (para o molho) 1½ c. cháLimão-taiti, em gomos ½