Thieboudienne (arroz com peixe senegalês)

Modo de preparo

1. Faça o rof, o recheio verde: pique bem fino ou soque a salsinha, o alho e a cebolinha com o sal e a pimenta do rof até virar uma pasta grossa. Faça dois cortes fundos em cada posta de peixe, empurre o rof para dentro e esfregue o restante por fora. Corte os legumes em pedaços grandes, de uns 5 cm, para que não desmanchem no cozimento longo. Lave o arroz trocando a água várias vezes até ela sair quase limpa e deixe escorrer numa peneira.

   Neste passoPostas de peixe branco firme com espinha (garoupa, pargo ou pescada) 400 gSalsinha (para o rof) 15 gDentes de alho (para o rof) 3Cebolinha (para o rof) 1Sal (para o rof) ¾ c. cháPimenta-do-reino (para o rof) ½ c. chá

2. Seque bem o peixe com papel-toalha. Aqueça o óleo numa panela pesada de 26 cm em fogo médio-alto até que uma gota de água chie na hora. Coloque o peixe com cuidado, deitando-o na direção contrária ao seu corpo para o óleo não respingar em você, e frite por 4 min no total, virando uma vez, até dourar dos dois lados. Se não couber numa só camada, frite em duas levas. Aqui ele só precisa ganhar cor; termina de cozinhar no caldo. Reserve num prato.

   Neste passoÓleo vegetal 5 c. sopa

   fogo médio-alto

3. No mesmo óleo, junte a cebola e o pimentão e refogue em fogo médio por 6 min, mexendo, até ficarem macios e levemente dourados. Raspe o fundo para soltar o que o peixe deixou grudado: é puro sabor.

   Neste passoCebola, picada fino 1Pimentão verde, picado fino ½

   fogo médio

4. Acrescente o extrato de tomate e frite em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo sempre, até a cor passar de vermelho vivo para vermelho-tijolo escuro e o óleo começar a se separar nas bordas. É isso que dá a cor intensa e tira o gosto cru e azedo do extrato. Se começar a grudar, abaixe o fogo.

   Neste passoExtrato de tomate 3 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Despeje a água e junte o caldo em tablete, o molho de peixe e a pimenta inteira; depois a cenoura, a batata-doce, o repolho e a berinjela. Deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe com a tampa entreaberta por 25 min. Mexa na pimenta com delicadeza e mantenha-a inteira: se estourar, o caldo fica ardido demais.

   Neste passoÁgua 1.200 mlCaldo em tablete (de peixe ou de galinha) 1Molho de peixe (no lugar do guedj, peixe seco fermentado senegalês) 1½ c. cháPimenta scotch bonnet, inteira 1Cenoura, cortada ao meio 1Batata-doce ou mandioca, em pedaços grandes 150 gRepolho, em gomos 200 gBerinjela, em pedaços grandes ½

   fogo alto→fogo médio

6. Volte o peixe para a panela com o quiabo e cozinhe em fogo médio por 10 min, até o peixe se desfazer fácil na parte mais grossa e a faca entrar macia na cenoura. Transfira com cuidado o peixe, os legumes e a pimenta para uma tigela, regue com um pouco de caldo e tampe para manter quente. Deixe cerca de 380 ml de caldo na panela: o que sobrar, sirva à parte numa tigelinha; se faltar, complete com água quente. Prove: deve estar bem temperado, levemente salgado.

   Neste passoQuiabo (opcional) 4

   fogo médio

7. Junte o arroz escorrido, tempere com sal, mexa uma única vez e deixe ferver em fogo médio-alto. Espalhe o arroz por igual, cubra bem com papel-alumínio e a tampa, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 20 min sem mexer. Está pronto quando os grãos estiverem macios e o caldo tiver sido absorvido; se ainda estiverem duros, borrife 2 a 3 colheres (sopa) de água quente e cozinhe mais 5 minutos. No fundo se forma uma crosta dourada, o xoon, que é a melhor parte.

   Neste passoArroz jasmim quebrado (ou arroz agulhinha) 180 gSal a gosto

   fogo médio-alto→fogo baixo

8. Para o molho, dilua a pasta de tamarindo com um pouco do caldo reservado até ficar fluida; se gostar de picância, amasse junto um pedaço da pimenta cozida. Monte o arroz numa travessa grande, arrume os legumes e o peixe por cima e solte a crosta do fundo da panela para servir ao lado. Sirva com os gomos de limão e o molho de tamarindo.

   Neste passoPasta de tamarindo (para o molho) 1½ c. cháLimão-taiti, em gomos ½