Frango três xícaras na panela de barro com gengibre caramelizado

Modo de preparo

1. Corte as sobrecoxas em pedaços de 4 cm, seque e misture com o shoyu de marinar e a pimenta-branca. Deixe por 15 min enquanto prepara o resto: fatie o gengibre com casca em rodelas de 2 mm, descasque o alho mantendo-o inteiro, corte as pimentas na diagonal e destaque as folhas do manjericão.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso, em pedaços 600 gShoyu (para marinar) 2 c. cháPimenta-branca moída 1 pitada(s)

2. Coloque o óleo de gergelim e o gengibre numa wok de 24 cm ainda fria e ligue em fogo baixo. Frite bem devagar por 7 min, mexendo de vez em quando, até o gengibre ficar murcho, enrolado e dourado-escuro por inteiro. Essa fritura lenta tira o sabor quente e tostado de gengibre típico dos restaurantes.

   Neste passoÓleo de gergelim preto (ou gergelim torrado) 4 c. sopaGengibre fresco (de preferência maduro e fibroso) 50 g

   fogo baixo

3. Junte o alho e frite em fogo médio-baixo por 3 min até dourar. Afaste tudo para um lado, coloque o açúcar no óleo limpo e deixe derreter por 1 min 30 s, mexendo delicadamente, até virar um caramelo âmbar-claro. Não deixe chegar a marrom-escuro, senão amarga.

   Neste passoDentes de alho inteiros 12Açúcar cristal em pedra, quebrado 20 g

   fogo médio-baixo

4. Junte o frango marinado com a pele para baixo, aumente para fogo médio-alto e deixe um minuto para a pele dourar; depois salteie para cobrir cada pedaço com o caramelo. Cozinhe 6 min no total, até a pele ficar bem dourada em alguns pontos.

   fogo médio-alto

5. Despeje a maior parte do vinho de arroz (guarde um sexto para o final), o shoyu e as pimentas. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 17 min, mexendo a cada poucos minutos, até a carne ficar macia junto ao osso.

   Neste passoVinho de arroz (mijiu taiwanês ou saquê seco) 5⅛ c. sopaShoyu 3½ c. sopaPimentas vermelhas frescas 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Destampe, aumente para fogo médio-alto e reduza por 4 min mexendo sem parar, até o molho virar uma calda grossa e brilhante. Confira o pedaço mais grosso: o caldo perto do osso deve sair claro, sem rosado.

   fogo médio-alto

7. Coloque metade do manjericão numa panela de barro ou travessa de ferro de 18 cm aquecida e despeje por cima o frango com a calda. Volte a wok para fogo alto, jogue o vinho reservado pela borda quente, deixe chiar por 30 s e despeje sobre o frango com o restante do manjericão. Tampe por 30 segundos e destampe à mesa.

   Neste passoFolhas de manjericão tailandês 25 gVinho de arroz (mijiu taiwanês ou saquê seco) 0.9 c. sopa

   fogo alto