Frango três xícaras (san bei ji)
O prato caseiro mais querido de Taiwan: frango cozido em óleo de gergelim, vinho de arroz e shoyu com muito gengibre e alho até ficar meloso, finalizado com manjericão tailandês.
Modo de preparo
Corte o frango em pedaços de uns 4 cm (peça ao açougueiro para cortar as sobrecoxas com osso) e seque com papel-toalha. Fatie o gengibre com casca em rodelas de 2 mm. Descasque o alho, mantendo os dentes inteiros. Parta as pimentas ao meio e tire as sementes se quiser menos ardido. Destaque as folhas do manjericão.
Coloque o óleo de gergelim e o gengibre numa wok, panela de barro ou panela grossa de 24 cm ainda fria e ligue em fogo médio-baixo. Frite por , mexendo de vez em quando, até as bordas do gengibre enrolarem, encolherem e dourarem. Não aumente muito o fogo: o óleo de gergelim queima e amarga.
Neste passoÓleo de gergelim torrado (preto, se encontrar) 3 c. sopaGengibre fresco 35 g
fogo médio-baixoJunte o alho inteiro e as pimentas e continue fritando em fogo médio-baixo por , até o alho ficar dourado-claro por todos os lados e com cheiro adocicado.
Neste passoDentes de alho inteiros 10Pimentas vermelhas secas 2
fogo médio-baixoAumente para fogo médio-alto, coloque o frango com a pele para baixo e deixe um minuto sem mexer antes de virar. Cozinhe no total, virando os pedaços, até não haver mais partes rosadas por fora e surgirem pontos dourados.
Neste passoSobrecoxas de frango (com ou sem osso) 500 g
fogo médio-altoDespeje o vinho de arroz e o shoyu e junte o açúcar. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por , mexendo a cada poucos minutos para não grudar. O frango deve ficar quase cozido e o molho, mais escuro.
Neste passoVinho de arroz (mijiu taiwanês ou saquê seco) 5 c. sopaShoyu 3½ c. sopaAçúcar cristal em pedra (ou açúcar mascavo) 18 g
fogo alto→fogo médio-baixoDestampe, aumente para fogo médio-alto e cozinhe por mexendo sem parar, até o molho reduzir a uma calda grossa e brilhante que envolve o frango, sobrando bem pouco no fundo. Corte o pedaço mais grosso: o caldo deve sair claro, sem rosado perto do osso.
fogo médio-altoDesligue o fogo, junte o manjericão e mexa por alguns segundos até murchar e perfumar. Tampe por 30 segundos para o aroma penetrar e sirva na própria panela com bastante arroz branco.
Neste passoFolhas de manjericão tailandês 20 g
Dica
Não pule a fritura longa do gengibre e do alho: é dali que vem quase todo o sabor. Se o molho começar a grudar antes de o frango cozinhar, junte 2 a 3 colheres de sopa de água. O manjericão entra só no fim, com o fogo desligado, senão escurece e perde o perfume. Sem manjericão tailandês, use o comum.
No acampamento
Uma panela de ferro fundido no fogareiro ou sobre brasas médias é perfeita. Misture em casa o vinho de arroz, o shoyu e o açúcar numa garrafa para despejar de uma vez, e mantenha o frango bem gelado na caixa térmica até a hora de cozinhar.