Thukpa de carne com macarrão puxado à mão e óleo de pimenta com timur

Modo de preparo

1. Massa: misture a farinha e o sal numa tigela, despeje a água aos poucos e junte com a mão. Sove por 6 min até ficar lisa e elástica, macia como o lóbulo da orelha (se rachar, junte umas gotas de água). Cubra com filme e deixe descansar por 30 min; o descanso relaxa o glúten e a massa estica sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo 160 gÁgua 84 mlSal (para a massa) ½ c. chá

2. Corte a carne contra a fibra em fatias de 3 mm (20 minutos no freezer ajudam) e misture com o shoyu e o amido; guarde na geladeira. Ferva água numa panela de 14 cm em fogo alto, coloque os ovos tirados direto da geladeira com uma colher e cozinhe por 6 min 30 s; passe para água com gelo e descasque quando esfriarem. A clara fica firme e a gema, cremosa.

   Neste passoContrafilé 240 gShoyu (para a carne) 1 c. cháAmido de milho 1 c. cháOvos 2

   fogo alto

3. Descasque a cebola e corte ao meio; corte o gengibre em 3 fatias grossas. Coloque com o lado cortado para baixo numa panela de 20 cm sem óleo em fogo médio-alto e deixe por 4 min sem mexer, até ficarem bem tostados, quase pretos, em alguns pontos. Isso dá ao caldo o dulçor defumado de uma boa casa de lámen.

   Neste passoCebola 1Gengibre fresco 15 g

   fogo médio-alto

4. Junte o óleo, o alho levemente amassado, o tomate picado, o cominho, o coentro moído, a cúrcuma e metade do timur e mexa por 3 min, até o tomate amolecer. Despeje o caldo, deixe ferver e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 min, tirando a espuma.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaDentes de alho 3Tomate 1Cominho em pó ¾ c. cháCoentro em grão moído ¾ c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháTimur (ou pimenta de Sichuan) 0.4 c. cháCaldo de carne 1.000 ml

   fogo médio-baixo

5. Óleo de pimenta: coloque os flocos de pimenta, o gergelim e o restante do timur (amassado) numa tigela refratária. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo médio-baixo por 2 min, até um floco de pimenta jogado nele chiar de leve (cerca de 150 °C); não pode soltar fumaça. Despeje com cuidado sobre a tigela; espuma bastante, então use uma tigela com o dobro do tamanho e afaste o rosto.

   Neste passoÓleo vegetal (para o óleo de pimenta) 2 c. sopaPimenta calabresa em flocos 1 c. cháGergelim 1 c. cháTimur (ou pimenta de Sichuan) 0.4 c. chá

   fogo médio-baixo

6. Divida a massa em uma porção por pessoa, enrole cada uma num cordão de 1 cm de espessura, achate com a palma e puxe com delicadeza em fitas longas de 1 cm de largura; se for difícil, rasgue em pedaços de 5 cm, no estilo tibetano-nepalês. Coloque numa panela de 22 cm com água fervendo em fogo alto e cozinhe por 2 min 30 s, até boiarem e ficarem macios mas elásticos; junte o pak choi no último minuto. Escorra.

   Neste passoPak choi 120 g

   fogo alto

7. Coe o caldo para uma panela limpa (descarte a cebola, o gengibre e os resíduos) e mantenha em fogo médio. Junte a cenoura e cozinhe por 2 min; depois coloque as fatias de carne uma a uma e cozinhe por 1 min 30 s, só até perderem o rosado. Prove e acerte o sal.

   Neste passoCenoura 80 gSal a gosto

   fogo médio

8. Divida o macarrão e o pak choi em tigelas aquecidas, despeje o caldo com a carne e a cenoura e finalize com meio ovo, cebolinha e coentro. Sirva com gomos de limão e o óleo de pimenta com timur para pôr a gosto.

   Neste passoCebolinha 1Coentro fresco 5 gLimão-taiti ½