Tinola de capim-limão com água de arroz e alho crocante
Coxas de frango douradas e cozidas num caldo de capim-limão e água de arroz, finalizadas com lascas de alho crocante e calamansi.
Modo de preparo
Lave o arroz uma vez e descarte a água; depois esfregue-o em água limpa e guarde essa segunda água turva. Descasque o chuchu, tire o miolo e corte em gomos. Fatie o gengibre com 0,5 cm e amasse; bata o capim-limão e dê um nó. Fatie as echalotas e corte o alho em lâminas o mais finas possível.
Coloque o óleo e o alho ainda frios numa panela de 20 cm, leve a fogo médio-baixo e mexa por enquanto o alho frita devagar. Retire para papel-toalha assim que ficar dourado-claro; ele continua escurecendo fora do óleo. Deixe o óleo de alho na panela.
Neste passoÓleo vegetal 3 c. sopaDentes de alho (para fatiar fino) 6
fogo médio-baixoSeque o frango e coloque com a pele para baixo no óleo de alho. Doure em fogo médio-alto por (em ×1 levas), até a pele ficar bem dourada; vire por 1 minuto e reserve. Panela cheia demais cozinha no vapor em vez de dourar.
Neste passoCoxas de frango com osso (com pele, em pedaços) 600 g
fogo médio-altoJunte as echalotas, o gengibre e o capim-limão e refogue em fogo médio por , até perfumar. Acrescente metade do molho de peixe e raspe o fundo para soltar o tostadinho.
Neste passoEchalotas 3Gengibre fresco 35 gTalos de capim-limão 1Molho de peixe (patis) ¾ c. sopa
fogo médioVolte o frango e despeje a água de arroz. Ferva em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por . A água de arroz dá ao caldo um corpo macio e levemente leitoso.
Neste passoÁgua de arroz (da segunda lavagem) 900 ml
fogo alto→fogo baixoAcrescente o chuchu e cozinhe por mais , até o garfo entrar fácil. O frango não pode ter nada rosado perto do osso; com termômetro, confira se chegou a pelo menos 75 °C.
Neste passoChuchu ou mamão verde 300 g
Retire o capim-limão e tempere com o restante do molho de peixe e a pimenta. Junte as folhas, cozinhe só e desligue.
Neste passoMolho de peixe (patis) ¾ c. sopaPimenta-do-reino a gostoFolhas de pimenta ou moringa (ou espinafre) 40 g
Sirva em tigelas com bastante alho crocante por cima e meio calamansi ao lado para espremer na hora; colocado antes, perde o frescor.
Neste passoCalamansi ou limão-taiti 1
Dica
Começar o alho no óleo frio deixa as lâminas crocantes por igual e sem amargor. Sem água de arroz? Cozinhe 1 colher (sopa) de arroz cru na água para uma maciez parecida. Não mexa durante a fervura se quiser o caldo bem limpo.
No acampamento
Frite o alho em casa e leve num pote hermético; no acampamento é só dourar e cozinhar. A água de arroz sai quando você lava o arroz do jantar. Uma panela larga e de fundo grosso deixa a pele dourar bem no fogareiro.