Tiramisù de zabaione ao marsala

Modo de preparo

1. Prepare o café, dissolva nele o açúcar do café, deixe esfriar totalmente, junte o marsala do café e despeje num prato fundo. Mantenha o creme de leite e o mascarpone na geladeira até a hora de usar e prepare uma tigela grande com água e gelo.

   Neste passoCafé espresso forte, frio 120 mlAçúcar (para o café) 1 c. cháVinho Marsala (para o café) 1½ c. sopa

2. Numa tigela refratária, misture as gemas, o açúcar do zabaione, o marsala e o sal. Coloque 3 cm de água numa panela de 16 cm, deixe em fervura bem suave em fogo baixo e apoie a tigela por cima (sem encostar na água). Bata sem parar por 6 min, até a mistura quase triplicar de volume e ficar tão espessa que o rastro do batedor permaneça por um instante. Se tiver termômetro, o ponto é 75 °C: nessa temperatura as gemas ficam cozidas com segurança e o creme mantém a estrutura.

   Neste passoGemas 2Açúcar refinado (para o zabaione) 30 gVinho Marsala (para o zabaione) 30 mlSal 1 pitada(s)

   fogo baixo

3. Passe a tigela imediatamente para a água com gelo e continue batendo por 3 min, até ficar frio ao toque. Zabaione morno derreteria o mascarpone e o creme.

4. Bata o creme de leite gelado por 2 min até o ponto de picos macios, que se dobram. Solte o mascarpone com uma espátula, incorpore o zabaione frio em duas vezes e depois o creme batido, delicadamente. Coloque num saco de confeitar (ou num saquinho com a ponta cortada) para camadas certinhas; se estiver mole, leve à geladeira por 10 minutos.

   Neste passoCreme de leite fresco gelado (mínimo 35% de gordura) 75 mlMascarpone gelado 125 g

5. Passe cada biscoito no café por 1 segundo de cada lado e arrume uma camada num refratário ou copo de 15×10 cm, partindo-os para preencher os espaços. Distribua metade do creme com o saco e nivele com uma espátula. Repita mais uma vez e alise a superfície.

   Neste passoBiscoitos champanhe (savoiardi) 8

6. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 6 h, de preferência de um dia para o outro.

7. Na hora de servir, polvilhe uma camada uniforme de cacau com uma peneira fina e faça raspas de chocolate amargo por cima com um descascador. Para porções perfeitas, use faca ou colher mergulhada em água quente e seca.

   Neste passoCacau em pó 100% 2 c. cháChocolate amargo (cerca de 70% de cacau) 10 g