Tiramisù

Modo de preparo

1. Prepare o café, despeje num prato fundo e deixe esfriar totalmente: café quente desmancha os biscoitos. Separe os ovos com cuidado, as gemas numa tigela e as claras em outra limpa e sem gordura; um pingo de gema impede as claras de crescerem. Tire o mascarpone da geladeira 10 minutos antes para ele se misturar sem grumos.

   Neste passoCafé espresso ou de cafeteira italiana bem forte, frio 120 ml

2. Junte metade do açúcar às gemas e bata na batedeira por 3 min, até ficarem claras, espessas e caírem em fita. Opção mais segura se os ovos não forem pasteurizados: coloque a tigela sobre uma panela com água em fervura bem leve, em fogo baixo (a tigela não pode encostar na água), e bata sem parar até engrossar e chegar a 71 °C; depois tire do vapor e continue batendo até esfriar.

   Neste passoOvos (bem frescos, de preferência pasteurizados) ½Açúcar refinado 18 g

   fogo baixo

3. Junte o mascarpone às gemas em 2 ou 3 vezes e misture delicadamente com uma espátula, só até ficar liso. Não bata com força: mascarpone trabalhado demais fica granulado e pode talhar.

   Neste passoMascarpone 125 g

4. Junte o sal às claras e bata até espumar; acrescente o restante do açúcar aos poucos e bata por mais 2 min, até ficar brilhante e formar picos firmes que se mantêm ao levantar o batedor. Incorpore as claras ao creme de mascarpone em três vezes, com movimentos de baixo para cima, para o creme ficar leve e aerado.

   Neste passoOvos (bem frescos, de preferência pasteurizados) ½Sal 1 pitada(s)Açúcar refinado 18 g

5. Passe cada biscoito no café por apenas 1 segundo de cada lado: ele deve ficar úmido por fora e ainda firme no meio. Arrume uma camada num refratário ou copo de 15×10 cm, partindo os biscoitos para preencher os espaços, e espalhe metade do creme. Repita com outra camada de biscoitos molhados e o restante do creme e alise a superfície.

   Neste passoBiscoitos champanhe (savoiardi) 8

6. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 6 h, de preferência de um dia para o outro, para o creme firmar e os biscoitos amolecerem por igual. Na hora de servir, polvilhe bastante cacau com uma peneira fina; se polvilhar antes, ele umedece e escurece.

   Neste passoCacau em pó 100% 2 c. chá