Tom kha gai com caldo de ossos e aromáticos tostados

Modo de preparo

1. Tire a pele das sobrecoxas e passe uma faca pequena rente ao osso para soltar a carne. Corte a carne em pedaços de 2–3 cm e leve à geladeira; guarde os ossos para o caldo. Lave a tábua, a faca e as mãos logo depois de mexer no frango cru. Separe as raízes e os talos do coentro para o caldo e guarde as folhas para finalizar.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso, sem pele 500 g

2. Coloque os ossos, a água e as raízes e talos de coentro numa panela de 18 cm e leve à fervura em fogo alto. Retire toda a espuma cinza, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 20 min para um caldo claro. Fervura forte deixa o caldo turvo.

   Neste passoÁgua 650 mlCoentro fresco com raízes e talos 6 g

   fogo alto→fogo baixo

3. Enquanto isso, fatie a galanga com 2 mm, bata o capim-limão e corte em pedaços de 4 cm, e corte as chalotas ao meio com casca. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio-alto e toste os três por 3 min, virando, até ficarem com manchas pretas; isso dá à sopa uma profundidade defumada. Descasque as chalotas quando esfriarem.

   Neste passoGalanga 35 gTalos de capim-limão 2Chalotas pequenas 2

   fogo médio-alto

4. Coe o caldo, descarte os ossos e o coentro e devolva à panela. Junte o leite de coco, os aromáticos tostados e as folhas de limão sem a nervura, rasgadas, e deixe em infusão em fogo médio-baixo por 8 min, soltando vapor e apenas tremendo nas bordas.

   Neste passoLeite de coco (sem açúcar) 400 mlFolhas de limão kaffir 6

   fogo médio-baixo

5. Junte o frango e os cogumelos desfiados e escalfe em fogo baixo por 11 min sem deixar ferver: a superfície deve só tremular, uns 80–90 °C. É esse calor baixo que deixa o frango macio em vez de borrachudo. Abra o maior pedaço para conferir que está branco por dentro.

   Neste passoCogumelos-ostra (shimeji-preto) 120 g

   fogo baixo

6. Misture a pasta de pimenta, o molho de peixe e o açúcar de palma e desligue o fogo (fogo desligado). Junte o suco de limão e as pimentas amassadas com a lateral da faca e prove: primeiro o azedo, depois o salgado e um toque doce, tudo envolto no coco suave.

   Neste passoNam prik pao (pasta tailandesa de pimenta tostada) 2 c. cháMolho de peixe 1½ c. sopaAçúcar de palma 1 c. cháSuco de limão fresco 2 c. sopaPimentas olho-de-pássaro 2

   fogo desligado

7. Sirva em tigelas aquecidas e finalize com as folhas de coentro reservadas. As gotinhas vermelhas de óleo da pasta de pimenta na superfície são exatamente o ponto certo.

   Neste passoCoentro fresco com raízes e talos 6 g