Tom yum kung nam khon cremoso com caldo de cabeça de camarão

Modo de preparo

1. Tire as cabeças dos camarões e reserve. Descasque os corpos deixando o rabinho, abra pelas costas e retire a tripa. Guarde cabeças e cascas. Bata o capim-limão e corte em pedaços de 4 cm na diagonal, fatie a galanga bem fina e tire o talo das folhas de limão. Desfie os cogumelos com as mãos.

2. Aqueça o óleo numa panela de 18 cm, junte as cabeças e cascas e frite em fogo médio-alto por 4 min. Aperte as cabeças com uma concha para soltar a gordura alaranjada. Está pronto quando o óleo fica laranja vivo e com cheiro tostado.

   Neste passoÓleo 1½ c. sopaCamarões grandes com cabeça (tipo VG ou tigre) 300 g

   fogo médio-alto

3. Acrescente a água, deixe ferver em fogo alto por cerca de 6 min, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 10 min, tirando a espuma. Coe, apertando bem as cabeças antes de descartá-las. Esse é o seu caldo de camarão.

   Neste passoÁgua 850 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto isso, coloque as chalotas com casca e as pimentas numa frigideira sem óleo e toste em fogo médio por 4 min, virando de vez em quando. Quando estiverem chamuscadas e as chalotas macias, retire; descasque e corte as chalotas ao meio e amasse levemente as pimentas.

   Neste passoChalotas pequenas 2Pimentas olho-de-pássaro tailandesas 4

   fogo médio

5. Volte o caldo para a panela com o capim-limão, a galanga, metade das folhas de limão e as chalotas tostadas e cozinhe em fogo médio por 4 min para perfumar.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Fatias de galanga 6Folhas de limão kaffir 3

   fogo médio

6. Junte os cogumelos e a pasta de pimenta, mexa para dissolver e cozinhe em fogo médio por 2 min.

   Neste passoCogumelos-ostra (ou cogumelos-palha) 120 gNam prik pao (pasta tailandesa de pimenta) 1½ c. sopa

   fogo médio

7. Coloque os camarões e cozinhe em fogo médio por 2 min. Quando ficarem rosados e começarem a curvar, abaixe para fogo baixo e junte o leite evaporado. Aqueça só até soltar vapor e desligue: se ferver forte depois do leite, ele pode talhar.

   Neste passoLeite evaporado (ou leite integral) 80 ml

   fogo médio→fogo baixo

8. Fora do fogo, junte o molho de peixe, o açúcar de palma, o suco de limão, as pimentas tostadas e o restante das folhas, mexa e prove. O azedo e o salgado devem ser marcantes, com o doce só arredondando ao fundo. Cubra com bastante coentro e sirva na hora.

   Neste passoMolho de peixe 1½ c. sopaAçúcar de palma (ou de coco) 1 c. cháSuco de limão-taiti espremido na hora 2 c. sopaFolhas de limão kaffir 3Ramos de coentro 3