Ovos com tomate estilo restaurante chinês, com vinho Shaoxing
A versão de restaurante do 番茄炒蛋: tomate sem pele virando um molho brilhante e grandes pedaços de ovo fofinho, inflados no óleo quente com vinho Shaoxing.
Modo de preparo
Ferva bastante água numa panela de 18 cm em fogo alto. Faça um corte raso em cruz na base de cada tomate, mergulhe na água por , até a pele do corte começar a soltar, e passe logo para a água fria. Tire a pele e corte em cubos de 2 cm.
Neste passoTomates bem maduros 400 g
fogo altoBata os ovos com o sal, o vinho Shaoxing e a pimenta branca umas 100 vezes com hashi, até não sobrarem fios de clara. Pique o alho e corte a cebolinha separando a parte branca da verde. Misture o amido com 1 colher (sopa) da água.
Neste passoOvos 4Sal (para os ovos) 1 pitada(s)Vinho de arroz Shaoxing (ou saquê culinário) 1½ c. cháPimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)
Aqueça ⅔ do óleo numa wok ou frigideira de 26 cm em fogo alto até a superfície ondular. Despeje todo o ovo de uma vez; quando as bordas estufarem, empurre de fora para o centro com movimentos largos por . Tire para um prato assim que estiver fofo, mas ainda úmido no meio.
Neste passoÓleo 2 c. sopa
fogo altoColoque o restante do óleo e refogue o alho e a parte branca da cebolinha por 10 segundos, até perfumar. Junte o extrato e o tomate e salteie em fogo médio-alto por , amassando com a espátula até metade do tomate desmanchar num molho suculento.
Neste passoÓleo 1 c. sopaDentes de alho 1Cebolinha ½Extrato de tomate 1 c. chá
fogo médio-altoAcrescente o açúcar, o shoyu e o restante da água e deixe ferver em fogo médio. Mexa de novo o amido, despeje em círculo e continue mexendo por , até o molho ficar transparente, brilhante e levemente encorpado.
Neste passoAçúcar 1½ c. cháShoyu claro (light) 1 c. cháÁgua 3 c. sopaAmido de milho 1 c. chá
fogo médioVolte o ovo e vire 2 ou 3 vezes com movimentos largos em fogo médio por , para envolver no molho. Desligue, regue com o óleo de gergelim, espalhe a parte verde da cebolinha e sirva na hora.
Neste passoÓleo de gergelim torrado ½ c. cháCebolinha ½
fogo médio
Dica
O óleo precisa estar bem quente para o ovo estufar: mergulhe um hashi e, se subirem bolhinhas, está pronto. O amido assenta no fundo, então mexa sempre logo antes de despejar.
No acampamento
Tire a pele e corte o tomate em casa e leve num pote bem fechado: é uma panela a menos. Fogareiros esquentam de forma irregular, então gire a frigideira enquanto o ovo cozinha e tire sem medo quando estiver 70% pronto.