Tonkatsu de lombo alto em fritura dupla

Modo de preparo

1. Seque a carne (2 peça/s) e faça cortes na membrana do lado da gordura a cada 2 cm. Não bata bifes grossos, senão perdem suco. Espalhe o sal pelos dois lados e pelas bordas, coloque sobre uma grade e leve à geladeira sem cobrir por 60 minutos. O sal tempera até o centro e mantém a carne suculenta.

   Neste passoLombo suíno com a capa de gordura, em bifes de 3 cm 440 gSal (para a salga) ¾ c. chá

2. Molho: coloque o molho inglês, o ketchup, o molho de ostra e o açúcar mascavo em uma panelinha e cozinhe em fogo baixo por 3 min, mexendo, até engrossar levemente; deixe esfriar. Corte o repolho em tiras de 1 mm, deixe em água com gelo por 5 min, escorra muito bem e leve à geladeira. Coloque o gergelim em um pilão pequeno para a mesa.

   Neste passoMolho inglês 3 c. sopaKetchup 2 c. sopaMolho de ostra 1 c. cháAçúcar mascavo 1 c. cháRepolho 140 gGergelim torrado (para moer à mesa) 2 c. sopa

   fogo baixo

3. Retire a carne, seque a umidade que surgiu na superfície e tempere com pimenta. Bata o ovo, a farinha da massa e a água até formar uma massa lisa, sem grumos. Polvilhe a carne com farinha e tire o excesso, mergulhe na massa cobrindo também as laterais e coloque sobre o panko. Antes, borrife o panko com água duas ou três vezes para as migalhas se arrepiarem como pétalas na fritura. Cubra com mais panko e aperte só de leve (sem amassar); deixe descansar 5 minutos na grade.

   Neste passoPimenta-do-reino moída grossa 2 pitada(s)Ovo (para a massa) 1Farinha de trigo (para a massa) 3 c. sopaÁgua (para a massa) 1½ c. sopaFarinha de trigo (para polvilhar) 1½ c. sopaFarinha panko grossa 65 g

4. Coloque o óleo e a banha em uma panela de fundo grosso de 22 cm e aqueça em fogo médio por cerca de 11 min, até a banha derreter e o óleo chegar a 150°C. Confira com um termômetro no centro da panela. Vire o cabo para dentro e afaste qualquer água.

   Neste passoÓleo para fritar 1.2 LBanha de porco 300 g

   fogo médio

5. Primeira fritura, baixa: coloque a carne com cuidado, para longe de você, em 1 leva(s). Mantenha o óleo entre 145 e 155°C em fogo médio e frite cada leva por 8 min, virando a cada 2 minutos. Nesta etapa a cor ainda deve ser dourado-claro. Retire e deixe em pé na grade por 4 min; o calor residual cozinha o interior com suavidade.

   fogo médio

6. Segunda fritura, alta: suba o óleo a 180°C em fogo alto e volte a carne descansada nas mesmas levas, por 1 min cada, até a crosta ficar bem dourada e estalar ao retirar. A parte mais grossa deve marcar pelo menos 63°C; nessa temperatura, um leve tom rosado no centro é normal e seguro.

   fogo alto

7. Deixe em pé na grade por mais 2 min para os sucos assentarem e corte em tiras de 1,5 cm pressionando uma faca afiada de cima para baixo, de uma vez. Sirva com o repolho, o arroz, o limão e a mostarda; cada um mói o gergelim no pilão e mistura ao molho. Prove a primeira tira só com uma pitada de sal em flocos para sentir o sabor da carne.

   Neste passoArroz japonês cozido e quente 400 gLimão-siciliano ½Mostarda japonesa (karashi) ou mostarda forte 1 c. cháSal em flocos a gosto