Tonkatsu (bisteca de porco empanada japonesa)

Modo de preparo

1. Retire o talo do repolho, empilhe e enrole as folhas e corte o mais fino possível (1 mm). Deixe em água com gelo por 5 min para ficar crocante, escorra muito bem e guarde na geladeira.

   Neste passoRepolho 120 g

2. Seque com papel-toalha a(s) bisteca(s) (2). Com a ponta da faca, fure a membrana branca entre a gordura e a carne a cada 2 cm, com 5 mm de profundidade, para a carne não encolher e entortar ao fritar. Bata levemente os dois lados com as costas da faca, ajeite o formato com as mãos e tempere com sal e pimenta dos dois lados logo antes de empanar.

   Neste passoBisteca de lombo suíno sem osso, 1,5 cm de espessura 260 gSal ½ c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)

3. Bata os ovos com a água até ficar homogêneo. Passe a carne na farinha e bata para tirar o excesso, deixando só uma película fina; mergulhe no ovo e deixe escorrer. Coloque sobre o panko e aperte com a palma da mão para cobrir bem os dois lados e as bordas. Deixe numa grade enquanto o óleo esquenta para a crosta firmar.

   Neste passoOvos 1Água (para o ovo) 1 c. cháFarinha de trigo 2 c. sopaFarinha panko 45 g

4. Coloque o óleo em uma panela de fundo grosso de 22 cm (pelo menos 3 cm de profundidade e nunca mais da metade). Aqueça em fogo médio por cerca de 9 min até 170°C. Sem termômetro, jogue algumas migalhas de panko: a 170°C elas descem até a metade e sobem logo com bolhas vivas. Vire o cabo da panela para dentro e mantenha a água longe.

   Neste passoÓleo para fritar 1.2 L

   fogo médio

5. Deslize a carne no óleo com delicadeza, para longe de você, para não espirrar. Frite em 1 leva(s): não mexa no primeiro minuto para a crosta firmar, depois vire uma vez com pegador e frite em fogo médio-alto por 5 min no total por leva. Está pronta quando a crosta fica bem dourada, as bolhas diminuem e o chiado fica mais leve. Retire as migalhas soltas entre as levas.

   fogo médio-alto

6. Retire e deixe a carne em pé sobre uma grade por 3 min (deitada no papel, o vapor amolece a parte de baixo). O calor residual termina o centro, que deve chegar a pelo menos 63°C na parte mais grossa. Corte em tiras de 2 cm pressionando uma faca bem afiada de cima para baixo, de uma vez, para a crosta não soltar.

7. Faça um montinho de repolho em cada prato, apoie o tonkatsu e acrescente limão e mostarda. Sirva com o arroz e regue com o molho ou mergulhe nele na hora de comer. Depois que o óleo esfriar totalmente, coe e guarde; dá para usar mais 2 ou 3 vezes.

   Neste passoLimão-siciliano ½Mostarda japonesa (karashi) ou mostarda forte 1 c. cháArroz japonês cozido e quente 400 gMolho tonkatsu 4 c. sopa