Tourtière de carne suína e bovina braseadas

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal, junte a banha e a manteiga geladas e esfarele deixando pedacinhos do tamanho de ervilhas. Misture o vinagre à água gelada e adicione aos poucos, unindo a massa com um garfo; o vinagre segura o glúten e deixa a massa macia. Despeje na bancada e arraste duas ou três vezes com a base da mão (fraisage) para criar camadas; divida 60/40, achate, embrulhe e gele por 1 h.

   Neste passoFarinha de trigo 180 gSal (para a massa) ¼ c. cháBanha de porco gelada 50 gManteiga sem sal gelada, em cubos 50 gVinagre de maçã ½ c. cháÁgua gelada 45 ml

2. Tempere a carne por igual com o sal e a pimenta. Aqueça o óleo numa panela de ferro que vá ao forno de 20 cm em fogo médio-alto e doure a carne de todos os lados sem amontoar; 8 min no total. Se a panela encher, doure em levas para selar em vez de cozinhar no vapor. Reserve a carne dourada num prato.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaPaleta suína em cubos de 2 cm 220 gPeito bovino em cubos de 2 cm 110 gSal (para o recheio) ¾ c. cháPimenta-do-reino moída ¼ c. chá

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo médio, junte a cebola, o salsão e o alho e refogue por 5 min, raspando o fundo dourado. Acrescente a canela, o cravo e a pimenta-da-jamaica por 30 segundos, despeje o vinho e deixe reduzir à metade, raspando o fundo.

   Neste passoCebola picada 100 gSalsão picado 35 gDentes de alho picados 2Canela em pó ¼ c. cháCravo em pó 1 pitada(s)Pimenta-da-jamaica em pó ¼ c. cháVinho branco seco 50 ml

   fogo médio

4. Volte a carne com o caldo que soltou e junte o caldo de galinha, o tomilho, o louro e a batata, de modo que a carne fique quase coberta. Quando ferver, abaixe para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 1 h 30 min, até a carne desmanchar ao ser pressionada com um garfo. Junte um pouco de água se o líquido baixar demais.

   Neste passoCaldo de galinha 400 mlRaminhos de tomilho fresco 2Folhas de louro 1Batata em cubos de 2 cm 130 g

   fogo baixo

5. Retire os talos de tomilho e o louro. Desfie a carne com dois garfos e amasse a batata no líquido para engrossar. Cozinhe em fogo médio, mexendo, por mais 4 min, até que uma espátula passada no fundo deixe um rastro por um instante. Acerte o sal, espalhe para esfriar por pelo menos 30 min e depois leve à geladeira até ficar frio.

   fogo médio

6. Abra o disco maior com 3 mm, forre uma fôrma de 15 cm e encha generosamente com o recheio frio. Bata o ovo com o creme de leite, pincele a borda, cubra com o disco menor, aperte e faça o babado. Se quiser, decore com folhas feitas com as sobras. Pincele o topo, faça cortes para o vapor e gele por 15 minutos.

   Neste passoOvo (para pincelar) 1Creme de leite fresco 1 c. sopa

7. Asse na parte de baixo do forno preaquecido a 200 °C (forno) por 40 min, até o topo ficar marrom-escuro e brilhante e a base bem assada. Deixe descansar por 15 min antes de cortar.

   forno