Tteokguk de caldo claro de peito bovino com guarnições tradicionais

Modo de preparo

1. Deixe o peito bovino de molho em água fria por 30 min para soltar o sangue; assim o caldo fica claro e sem cheiro forte. Ao mesmo tempo, deixe o tteok de molho em outra tigela com água fria. Descasque a cebola e corte o alho-poró ao meio no comprimento.

2. Coloque a água, a carne, a cebola, o alho-poró, o alho e a pimenta em grãos numa panela de 20 cm e leve para ferver em fogo alto, cerca de 10 min. Quando começar a ferver, retire toda a espuma e a gordura com uma concha. Depois abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe suavemente por 55 min. A carne está pronta quando um palito entra com facilidade.

   Neste passoÁgua 1.500 mlPeito bovino, em peça 200 gCebola ½Alho-poró fino ou cebolinha grossa 1Dentes de alho inteiros 3Pimenta-do-reino em grãos 8

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Retire a carne, deixe esfriar 5 minutos e desfie bem fino no sentido das fibras, com os dedos. Misture com o shoyu, o óleo de gergelim, o alho picado e a pimenta: essa é a guarnição de carne. Coe o caldo numa peneira fina forrada com papel-toalha para ficar transparente. Deve sobrar mais ou menos metade da água inicial; se sobrar bem menos, complete com um pouco de água.

   Neste passoShoyu comum 1 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháAlho picado ½ c. cháPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)

4. Separe a gema da clara, junte uma pitada de sal em cada uma e bata com hashi sem fazer espuma. Unte uma frigideira de 18 cm, tire quase todo o óleo com papel e, em fogo baixo, espalhe a gema bem fina e cozinhe por 2 min; depois a clara, por 2 min. Quando a superfície secar, vire por só 10 segundos para não pegar cor. Deixe esfriar e corte em tiras finas de 3 cm.

   Neste passoOvo 1Sal, para as tiras de ovo 1 pitada(s)Óleo neutro ½ c. chá

   fogo baixo

5. Despeje o caldo coado numa panela e leve para ferver em fogo alto, cerca de 4 min. Tempere com o shoyu para sopa, prove e acerte o sal. Escorra o tteok, coloque na panela e cozinhe em fogo médio-alto por 5 min, até boiar e ficar macio; desligue o fogo.

   Neste passoShoyu coreano para sopa (guk-ganjang) ou shoyu claro 1½ c. sopaSal a gostoTteok fatiado para sopa 300 g

   fogo alto→fogo médio-alto

6. Sirva o tteok com o caldo em tigelas e arrume por cima a carne desfiada, as tiras de ovo amarelas e brancas e a cebolinha fatiada fina. Corte a alga em tiras finas com tesoura, espalhe por cima com o gergelim e sirva na hora.

   Neste passoCebolinha fina 2Folhas de alga tostada (gim ou nori) 1Gergelim torrado ½ c. chá