Hui guo rou com alho verde ao estilo de restaurante de Sichuan

Modo de preparo

1. Coloque o porco numa panela de 18 cm, cubra com água fria e junte o gengibre, a cebolinha, a pimenta de Sichuan e o vinho Shaoxing. Leve para ferver em fogo alto, cerca de 6 min, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min. Retire quando um hashi entrar com leve resistência e o caldo sair claro. Não cozinhe até amolecer: firme, a carne mantém a textura ao saltear.

   Neste passoBarriga de porco com pele (ou pernil com pele), em peça 300 gFatias de gengibre 4Cebolinha (para o cozimento) 1Pimenta de Sichuan ½ c. cháVinho de arroz Shaoxing 1.4 c. sopa

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Deixe o porco esfriar 10 minutos no próprio caldo, retire, embrulhe em filme e leve à geladeira; conte 1 h 10 min no total, até ficar firme por dentro. Bem gelado, ele pode ser fatiado bem fino, com uns 2 mm de espessura e 6 cm de largura. Corte em movimentos longos de vaivém para a pele não rasgar.

3. Amasse levemente a parte branca do alho verde com a lateral da faca, corte na diagonal em pedaços de 4 cm e separe a parte branca das folhas. Pique fino a pasta de feijão (os grãos inteiros ficam duros e soltam menos óleo vermelho), corte as pimentas secas em pedaços de 2 cm e tire as sementes, e lave e pique grosseiramente o feijão fermentado.

4. Aqueça um wok de 28 cm, coloque só uma película de óleo e espalhe o porco. Frite em fogo médio-alto por 4 min, até soltar bastante gordura e as fatias se curvarem como pratinhos. Incline o wok e despeje a gordura numa tigela refratária, deixando só 1–2 colheres de sopa. Ela está muito quente: use uma luva térmica seca e despeje devagar.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. chá

   fogo médio-alto

5. Empurre o porco para um lado e abaixe o fogo para fogo médio-baixo. Frite a pasta picada na gordura por 45 s, até o óleo ficar vermelho intenso, e junte o feijão fermentado, o molho doce e as pimentas secas; frite por uns 15 segundos, até as pimentas escurecerem para um vermelho profundo. Se ficarem pretas, amargam, então passe logo para o próximo passo.

   Neste passoPasta de feijão apimentada de Pixian 1½ c. sopaFeijão-preto fermentado (douchi) 1½ c. cháMolho doce de soja (tianmianjiang) 1½ c. cháPimentas vermelhas secas 3

   fogo médio-baixo

6. Misture o porco ao molho e aumente o fogo para fogo alto. Regue o vinho Shaoxing pela borda do wok para chiar, junte o açúcar e depois a parte branca do alho verde e salteie por 1 min. Acrescente as folhas, salteie só 20 segundos e sirva antes que murchem por completo.

   Neste passoVinho de arroz Shaoxing 0.6 c. sopaAçúcar ¾ c. cháAlho verde (suan miao), ou alho-poró 150 g

   fogo alto