Porco cozido duas vezes (hui guo rou)
O grande clássico caseiro de Sichuan: barriga de porco cozida, fatiada fina e salteada de novo com pasta de feijão apimentada e molho doce de soja até ficar brilhante e tostada.
Modo de preparo
Coloque a barriga numa panela de 18 cm, cubra com água fria e junte o gengibre, a cebolinha e o vinho Shaoxing. Leve para ferver em fogo alto, cerca de , retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por . Está pronta quando um hashi entra fácil na parte mais grossa e o caldo sai claro; se sair rosado, cozinhe mais 5 minutos e confira de novo.
Neste passoBarriga de porco com pele, em peça 300 gFatias de gengibre 3Cebolinha (para o cozimento) 1Vinho de arroz Shaoxing 1 c. sopa
fogo alto→fogo médio-baixoRetire a carne e deixe esfriar por . Morna, ela esfarela ao cortar, então espere ficar firme ao toque. Fatie com 2–3 mm de espessura, de modo que cada fatia tenha pele, gordura e carne magra.
Corte o alho-poró na diagonal em pedaços de 4 cm, separando a parte branca da verde, e o pimentão em pedaços pequenos. Fatie o alho fino, lave o feijão fermentado e pique grosseiramente. O salteado é rapidíssimo: deixe todos os temperos à mão.
Aqueça um wok ou frigideira de 26 cm, coloque o óleo e espalhe a carne numa só camada. Frite em fogo médio-alto por , até a gordura ficar translúcida, as bordas dourarem e as fatias se curvarem como pratinhos (os cozinheiros de Sichuan chamam de formato de lamparina). Seque bem a carne antes, para o óleo não espirrar.
Neste passoÓleo neutro 1½ c. sopa
fogo médio-altoEmpurre a carne para um lado e abaixe o fogo para fogo médio. Frite a pasta de feijão no óleo do espaço vazio por , até o óleo ficar vermelho e perfumado, e junte o feijão fermentado, o molho doce e o alho; frite por mais uns 20 segundos. A pasta queima fácil, então não aumente o fogo.
Neste passoPasta de feijão apimentada (doubanjiang, de preferência de Pixian) 1½ c. sopaFeijão-preto fermentado (douchi) 1½ c. cháMolho doce de soja (tianmianjiang) 1½ c. cháDentes de alho 3
fogo médioMisture a carne ao molho e junte o açúcar e o shoyu. Aumente o fogo para fogo alto, acrescente o pimentão e a parte branca do alho-poró e salteie por ; depois junte a parte verde e desligue assim que murchar um pouco e ficar com cor viva. Sirva com arroz branco quentinho.
Neste passoAçúcar 1 c. cháMolho de soja claro (shoyu) 1 c. cháPimentão verde 1Alho-poró (tradicionalmente alho verde) 120 g
fogo alto
Dica
A pasta de feijão é salgada: prove antes de pôr o shoyu. Não jogue fora o caldo do cozimento; com sal e cebolinha vira uma sopa leve. O hui guo rou autêntico leva alho verde (suan miao): use no lugar do alho-poró se encontrar. Se preferir menos gordura, pernil com pele também funciona.
No acampamento
Cozinhe a barriga em casa na véspera, deixe esfriar e leve inteira e bem fechada no cooler; fria, ela fica até mais fácil de fatiar fino. No camping, basta fazer os passos 4 a 6 numa frigideira pesada. O óleo espirra: cozinhe numa superfície estável e longe do botijão.