Kitsune udon artesanal estilo Sanuki

Modo de preparo

1. Dissolva completamente o sal na água da massa. Coloque a farinha numa tigela grande e junte a água salgada em 3 vezes, esfregando com as pontas dos dedos até parecer uma farofa grossa. Aperte até formar uma única massa e sove por 6 min, até não restar farinha seca. Tudo bem se a superfície ainda estiver irregular.

   Neste passoFarinha de trigo comum 200 gÁgua (para a massa) 90 mlSal (para a massa) 10 g

2. Coloque a massa num saco grosso com fecho, enrole num pano de prato e ponha no chão. Pise por igual com os calcanhares até achatar, retire, dobre em três e pise de novo; repita 3 ou 4 vezes, 5 min no total. Quando a massa estiver lisa e elástica como o lóbulo da orelha, faça uma bola, feche o saco e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 h. O descanso relaxa o glúten e facilita abrir a massa.

3. Retire a cabeça e as vísceras das sardinhas. Coloque a água, as sardinhas e o kombu numa panela de 18 cm (deixe de molho 30 minutos enquanto a massa descansa, se puder) e aqueça em fogo médio-baixo por 12 min. Pouco antes de ferver, retire só o kombu, abaixe para fogo baixo e cozinhe suavemente por 5 min, juntando o bonito nos 2 últimos minutos. Desligue, espere os flocos afundarem e coe numa peneira com papel sem apertar.

   Neste passoÁgua (para o caldo) 850 mlSardinhas ou anchovas secas para caldo (niboshi) 15 gAlga kombu 6 gFlocos de bonito seco (katsuobushi) 10 g

   fogo médio-baixo→fogo baixo

4. Espalhe o aburaage numa peneira e despeje água fervente por cima para tirar o óleo da superfície; quando amornar, aperte entre as palmas para escorrer a água. Corte cada folha na diagonal em 2 triângulos. Coloque numa panelinha de 16 cm a água, o açúcar, o shoyu e o mirin, arrume o tofu e cubra com um círculo de papel-manteiga com um furo no meio. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min, virando uma vez, até sobrar só um pouco de líquido no fundo e o tofu ficar suculento e bem marrom.

   Neste passoAburaage (folhas finas de tofu frito) 2Água (para o tofu) 150 mlAçúcar (para o tofu) 1½ c. sopaShoyu (para o tofu) 1½ c. sopaMirin (para o tofu) 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Polvilhe a bancada com fécula, divida a massa em 1 pedaço(s) e abra cada um num retângulo de 3 mm de espessura. Polvilhe a superfície com fécula, dobre em três sem apertar e corte com uma faca grande em tiras regulares de 3 a 4 mm. Levante e sacuda o macarrão logo após cortar para a fécula envolver os fios e eles não grudarem.

   Neste passoFécula de batata (para polvilhar) 20 g

6. Leve 4 L de água a uma fervura forte numa panela grande em fogo alto, coloque o macarrão sacudindo e mexa na hora para não grudar no fundo. Quando voltar a ferver, ajuste para fogo médio-alto para os fios continuarem dançando sem transbordar e cozinhe por 10 min. Retire um fio, esfrie em água fria e morda: sem miolo branco no centro, está pronto. Escorra, esfregue os fios em água fria para tirar o amido e deixá-los firmes e, antes de servir, mergulhe 30 segundos em água fervente.

   fogo alto→fogo médio-alto

7. Junte o shoyu, o mirin e o sal ao caldo coado e aqueça em fogo médio por 3 min. Abaixe o fogo pouco antes de ferver e prove.

   Neste passoShoyu (claro, usukuchi, se possível) 2½ c. sopaMirin 2½ c. sopaSal (para o caldo) ½ c. chá

   fogo médio

8. Coloque o macarrão em tigelas aquecidas e despeje o caldo quente. Cubra com 2 pedaços de tofu, a cebolinha e o gengibre ralado e sirva na hora; vá dissolvendo o gengibre no caldo aos poucos enquanto come.

   Neste passoGengibre fresco ralado fino 10 gCebolinha, em rodelas finas 20 g