Kitsune udon

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido (não lave o pó branco: é sabor) e coloque numa panela de 18 cm com a água. Se tiver tempo, deixe de molho por 30 minutos antes. Aqueça devagar em fogo médio-baixo por 10 min; quando surgirem bolhinhas na borda, pouco antes de ferver, retire o kombu. Kombu fervido deixa o caldo viscoso e com cheiro forte.

   Neste passoÁgua (para o caldo) 850 mlAlga kombu 8 g

   fogo médio-baixo

2. Aumente o fogo para fogo médio-alto; quando o caldo levantar fervura, junte todo o bonito e desligue na hora. Deixe por 2 min, até os flocos afundarem, e coe numa peneira forrada com papel-toalha sem apertar; se apertar, fica amargo e turvo.

   Neste passoFlocos de bonito seco (katsuobushi) 15 g

   fogo médio-alto

3. Espalhe o aburaage numa peneira e despeje água fervente por cima para tirar o óleo da superfície; quando amornar, aperte entre as palmas para escorrer a água. Corte cada folha na diagonal em 2 triângulos. Coloque numa panelinha de 16 cm a água, o açúcar, o shoyu e o mirin, arrume o tofu e cubra com um círculo de papel-manteiga com um furo no meio. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min, virando uma vez, até sobrar só um pouco de líquido no fundo e o tofu ficar suculento e bem marrom.

   Neste passoAburaage (folhas finas de tofu frito) 2Água (para o tofu) 150 mlAçúcar (para o tofu) 1½ c. sopaShoyu (para o tofu) 1½ c. sopaMirin (para o tofu) 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Volte o dashi coado à panela, junte o shoyu, o mirin e o sal e aqueça em fogo médio por 3 min. Está pronto quando solta vapor e a superfície mal treme nas bordas; fervura forte espanta o aroma. Prove e acrescente um pouco de sal se precisar; mantenha aquecido em fogo baixo enquanto cozinha o macarrão.

   Neste passoShoyu (de preferência o japonês claro, usukuchi) 2½ c. sopaMirin 2½ c. sopaSal ½ c. chá

   fogo médio

5. Leve 3 L de água a uma fervura forte numa panela grande em fogo alto, coloque o udon direto do congelador e cozinhe por 1 min 30 s, soltando com hashi. Quando os fios estiverem soltos, macios e translúcidos por inteiro, escorra e sacuda a água.

   Neste passoUdon congelado (cerca de 200 g por porção) 2

   fogo alto

6. Aqueça as tigelas com água quente, descarte e coloque o udon. Sirva bastante caldo quente e cubra cada tigela com 2 pedaços de tofu, o kamaboko e a cebolinha. Polvilhe shichimi a gosto.

   Neste passoCebolinha, em rodelas finas 20 gKamaboko (massa de peixe), em fatias de 5 mm 4Shichimi togarashi (sete especiarias japonesas) a gosto