Vareniki (pastelzinhos cozidos ucranianos de batata)

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal numa tigela, abra um buraco no meio e despeje a água morna e o óleo. Mexa com um garfo até juntar e sove à mão por 6 min, até a massa ficar lisa e macia como o lóbulo da orelha. Se grudar, junte um pouco de farinha; se estiver dura, água às colheradas. Embrulhe e deixe descansar pelo menos 30 minutos para o glúten relaxar e a massa abrir fininha.

   Neste passoFarinha de trigo 200 gÁgua morna (cerca de 40 °C) 110 mlÓleo de girassol (ou neutro) 0.9 c. sopaSal ¼ c. chá

2. Descasque as batatas, corte em quartos iguais e coloque numa panela de 18 cm com água fria até cobrir e o sal. Deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 18 min, até a faca entrar sem resistência. Escorra e volte a panela ao fogo por um instante para secar a água que sobrou; recheio úmido faz o pastel estourar.

   Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix) 400 gSal 0.6 c. chá

   fogo alto→fogo médio

3. Enquanto isso, pique bem a cebola. Aqueça a manteiga e o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio e refogue a cebola por 12 min, mexendo sempre, até ficar dourada e com cheiro adocicado, sem queimar. Separe metade com a gordura para o recheio e metade para a cobertura.

   Neste passoCebolas (médias) 2Manteiga 25 gÓleo de girassol (ou neutro) 2⅛ c. sopa

   fogo médio

4. Amasse as batatas ainda quentes até virar um purê liso e misture metade da cebola, a pimenta e o sal. Prove, acerte e deixe o recheio esfriar totalmente; recheio quente faz a massa esticar e rasgar.

   Neste passoPimenta-do-reino a gostoSal ¼ c. chá

5. Divida a massa em duas e abra na bancada enfarinhada até uns 2 mm. Corte discos de 7 cm com um copo ou cortador e coloque uma colher de chá cheia de recheio no centro. Dobre ao meio e aperte bem as bordas, tirando o ar. Rende cerca de 24 pc. Arrume numa assadeira enfarinhada sem encostar uns nos outros.

6. Leve uma panela grande de água a ferver forte em fogo alto e junte o sal. Coloque os vareniki um a um e mexa devagar para não grudarem no fundo. Quando a água voltar a ferver e eles boiarem, abaixe para fogo médio e cozinhe por mais 4 min. Panela cheia demais faz grudar e esfria a água, então cozinhe em levas: 4 L · 2×12 (água · levas × unidades). Prove uma borda: não pode ter gosto de massa crua.

   Neste passoSal ¾ c. chá

   fogo alto→fogo médio

7. Retire com uma escumadeira, escorra e misture na hora com a cebola reservada e a manteiga, para não grudarem. Sirva quente com bastante creme azedo e endro picado.

   Neste passoCreme azedo (sour cream) 100 gEndro 5 g