Vol-au-vent de frango e shiitake ao creme de missô (Bélgica × Japão)

Modo de preparo

1. Corte o frango em pedaços de 2 cm. Rale o gengibre bem fino e misture numa tigela com o frango e o saquê. Deixe por 10 min enquanto fatia o shiitake com 5 mm (sem os talos duros) e escorre o milho.

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso 300 gSaquê culinário 1 c. sopaGengibre fresco 10 g

2. Derreta um terço da manteiga numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto. Coloque o frango numa só camada e cozinhe por 6 min, virando uma vez, até dourar e ficar branco por dentro. Junte o shiitake e o milho e cozinhe por mais 3 min, até o cogumelo amaciar e soltar aroma tostado. Tire do fogo.

   Neste passoManteiga 12 gShiitake fresco 120 gMilho-verde em grãos 60 g

   fogo médio-alto

3. Preaqueça o forno a 180 °C. Coloque as cestinhas e as tampinhas numa assadeira e aqueça por 6 min, até ficarem crocantes.

   Neste passoCestinhas de massa folhada para vol-au-vent prontas 4

   forno

4. Enquanto isso, derreta o restante da manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha e bata por 2 min sem deixar dourar. Dissolva o dashi na água e vá acrescentando o leite e a água com dashi aos poucos, batendo até ficar liso. Abaixe para fogo baixo e cozinhe por 5 min, mexendo, até cobrir bem uma colher.

   Neste passoManteiga 28 gFarinha de trigo 32 gLeite integral 280 mlÁgua 180 mlDashi instantâneo em pó 1 c. chá

   fogo médio→fogo baixo

5. Coloque o missô numa tigelinha, dissolva com uma concha do molho e devolva à panela junto com o mirin. Junte o frango, o shiitake e o milho e aqueça em fogo baixo por 2 min, sem deixar ferver, para o missô não perder o aroma. O missô é salgado: prove antes de pôr sal.

   Neste passoMissô branco 1½ c. sopaMirin 1 c. chá

   fogo baixo

6. Recheie as cestinhas quentes com fartura. Corte a cebolinha em rodelas finas e espalhe por cima com o gergelim e um pouco de shichimi a gosto. Tampe e sirva na hora.

   Neste passoCebolinha 1Gergelim torrado 1 c. cháShichimi togarashi a gosto