Vol-au-vent com cestinhas caseiras e velouté ligado com gema

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 22 cm as coxas, a água, a cebola espetada com os cravos, o salsão, o tomilho, o louro e o sal. Leve a fogo alto até ferver, retire bem a espuma e abaixe para fogo baixo, de modo que a superfície mal se mexa; cozinhe por 45 min. A fervura suave deixa o caldo límpido e a carne suculenta; está pronto quando a carne solta fácil do osso.

   Neste passoCoxas de frango com osso (cerca de 250 g cada) 2Água 1.100 mlCebola 1Cravos-da-índia 2Talo de salsão 1Ramos de tomilho 2Folhas de louro 1Sal (para o caldo) 1 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Enquanto isso, preaqueça o forno a 200 °C. Abra a massa com 4 mm de espessura e corte círculos de 9 cm, dois por cestinha. Deixe um inteiro como base; no outro, retire o centro com um cortador de 6 cm para formar um aro. Pincele as bases com ovo batido, coloque o aro por cima, pincele só o topo (se o ovo escorrer pelas bordas cortadas, a massa não cresce) e fure o centro com um garfo. Leve à geladeira por 10 minutos e asse por 18 min, até crescerem bem e ficarem douradas. Ainda quentes, afunde o centro com uma colher de chá para abrir espaço para o recheio.

   Neste passoMassa folhada amanteigada, gelada 300 gOvo (para pincelar) 1

   forno

3. Misture a carne moída com o sal e faça bolinhas de 1,5 cm com as mãos úmidas. Retire as coxas. Com o caldo fervendo suavemente em fogo médio, cozinhe as almôndegas por 5 min até boiarem e ficarem firmes; retire-as. Coe o caldo e mantenha-o quente. Desfie o frango em pedaços de um bocado, descartando pele e ossos.

   Neste passoCarne de porco ou vitela moída 120 gSal (para as almôndegas) 1 pitada(s)

   fogo médio

4. Corte os cogumelos em quatro. Aqueça um quarto da manteiga numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e doure os cogumelos por 6 min, sem mexer demais, até ficarem bem corados. Junte o vinho e deixe reduzir até a frigideira ficar quase seca; esse glaceado dá muito sabor.

   Neste passoManteiga 14 gCogumelos champignon ou cremini 180 gVinho branco seco 50 ml

   fogo médio-alto

5. Derreta o restante da manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha e cozinhe por 2 min até formar um roux claro. Acrescente o caldo quente concha por concha, batendo, até o molho cobrir bem uma colher (uns dois terços do caldo); abaixe para fogo baixo e cozinhe por 12 min, mexendo com frequência. O cozimento lento tira o gosto de farinha e deixa o velouté brilhante.

   Neste passoManteiga 41 gFarinha de trigo 40 g

   fogo médio→fogo baixo

6. Bata as gemas com o creme de leite numa tigela, junte uma concha do molho quente para aquecê-las e despeje tudo de volta na panela. Acrescente o frango, as almôndegas, os cogumelos, o suco de limão, a noz-moscada e a pimenta e aqueça em fogo baixo por 2 min, mexendo sem parar, até soltar vapor e engrossar levemente. Depois das gemas, não deixe ferver, ou elas talham.

   Neste passoGemas 1Creme de leite fresco 70 mlLimão-siciliano (para o suco) ¼Noz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)Pimenta-do-reino branca a gosto

   fogo baixo

7. Coloque as cestinhas quentes nos pratos, recheie até transbordar, salpique cebolinha e cubra com as tampinhas (os círculos pequenos assados junto). Sirva na hora.

   Neste passoCebolinha-francesa picada fino 1 c. sopa