Vol-au-vent

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 20 cm o frango, a água, o tablete de caldo, a cebola (descascada e inteira), a cenoura (em 3 pedaços) e o louro. Leve ao fogo alto até ferver, retire a espuma cinzenta, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe suavemente por 22 min. O frango está pronto quando a parte mais grossa estiver branca por dentro e soltar caldo transparente (75 °C no centro).

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso (ou peito) 300 gÁgua 800 mlTablete de caldo de galinha 1Cebola ½Cenoura 1Folhas de louro 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Enquanto isso, misture a carne moída, a farinha de rosca e o sal e, com as mãos úmidas, faça bolinhas do tamanho de uma bola de gude (cerca de 1,5 cm). Tire o frango para um prato. Mantenha o caldo borbulhando em fogo médio, coloque as almôndegas e cozinhe por 5 min, até boiarem e ficarem firmes. Retire-as, coe o caldo e mantenha-o quente. Quando o frango amornar, desfie em pedaços de um bocado.

   Neste passoCarne de porco moída (ou porco e vitela) 120 gFarinha de rosca 10 gSal 1 pitada(s)

   fogo médio

3. Corte os cogumelos em quatro. Derreta um pouco da manteiga numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e salteie os cogumelos por 5 min, mexendo de vez em quando, até dourarem e o líquido secar. Reserve.

   Neste passoManteiga 9 gCogumelos champignon frescos 150 g

   fogo médio-alto

4. Derreta o restante da manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha e bata por 2 min até formar um roux claro e arenoso, sem dourar. Despeje o caldo quente uma concha por vez, batendo bem a cada adição para não empelotar. Pare quando o molho cobrir bem as costas de uma colher (você vai usar uns dois terços do caldo), abaixe para fogo baixo e cozinhe por 7 min, mexendo sempre para não grudar.

   Neste passoManteiga 36 gFarinha de trigo 35 g

   fogo médio→fogo baixo

5. Enquanto o molho cozinha, preaqueça o forno a 180 °C. Coloque as cestinhas e as tampinhas numa assadeira e aqueça por 6 min, até ficarem crocantes e perfumadas. Fique de olho: elas douram rápido.

   Neste passoCestinhas de massa folhada para vol-au-vent prontas 4

   forno

6. Junte ao molho o creme de leite, um pouco de suco de limão, a noz-moscada e a pimenta, depois o frango, as almôndegas e os cogumelos. Aqueça em fogo baixo por 3 min, mexendo delicadamente, até tudo ficar bem quente. Prove e acerte o sal; se o molho estiver grosso demais, afine com um pouco do caldo que sobrou.

   Neste passoCreme de leite fresco 50 mlLimão-siciliano (para o suco) ¼Noz-moscada em pó 1 pitada(s)Pimenta-do-reino branca a gosto

   fogo baixo

7. Coloque as cestinhas quentes nos pratos, recheie com fartura e deixe o excesso escorrer pelos lados. Polvilhe salsinha, tampe e sirva na hora. Na Bélgica, acompanha batata frita ou purê.

   Neste passoSalsinha picada 1 c. sopa