Fritada de whitebait na clara com manteiga de alcaparras e limão

Modo de preparo

1. Espalhe o whitebait entre duas folhas de papel-toalha, aperte de leve e deixe descoberto na geladeira por 10 minutos para secar a superfície. Quanto mais seco, mais leve fica a mistura de clara e menos a gordura espirra.

2. Bata as claras com o sal numa tigela limpa e sem gordura até picos moles, com a pontinha se curvando; suspiro firme deixa a fritada seca. Junte o whitebait, a cebolinha bem picada e a pimenta-branca e incorpore com a espátula em 2 ou 3 movimentos, só o suficiente para misturar sem perder o ar.

   Neste passoClaras de ovo 2Sal 1 pitada(s)Whitebait ou manjubinha, descongelada e seca 200 gCebolinha-francesa 4 gPimenta-branca 1 pitada(s)

3. Aqueça uma frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e toste o pão a seco por 1 min 30 s de cada lado, até ganhar listras douradas; passe para os pratos.

   Neste passoFatias de pão de fermentação natural de 1,5 cm 2

   fogo médio-alto

4. Coloque a mesma frigideira em fogo médio, derreta a manteiga clarificada e, quando brilhar, ponha colheradas da mistura formando discos. Frite por 1 min 30 s de cada lado, até dourar levemente dos dois lados e todo o peixe ficar branco e opaco; passe para uma grade. Faça em levas para não lotar a frigideira.

   Neste passoManteiga clarificada ou ghee 15 g

   fogo médio

5. Limpe a frigideira com papel, derreta a manteiga em fogo médio e deixe cozinhar por 2 min. Quando a espuma baixar, surgirem pontinhos marrons no fundo e o cheiro lembrar avelã, desligue e junte as alcaparras e metade do suco de limão, girando a frigideira. Vai chiar e espirrar, então afaste-se.

   Neste passoManteiga (para o molho) 30 gAlcaparras escorridas 2 c. cháLimão-siciliano ¼

   fogo médio

6. Coloque as fritadas sobre o pão, regue com a manteiga de alcaparras e limão, salpique sal em flocos e sirva o restante do limão em gomos.

   Neste passoSal em flocos 1 pitada(s)Limão-siciliano ¼