Xiaolongbao de caranguejo e porco com geleia de pele de porco (18 pregas)

Modo de preparo

1. Coloque o courinho numa panela de 18 cm com água fria, leve a ferver em fogo alto e escalde por 5 min; lave em água fria. Raspe com uma colher toda a gordura branca do lado de dentro, tire os pelos com pinça e corte em tiras de 5 mm. Gordura que sobra deixa a geleia turva e gordurosa.

   Neste passoPele de porco (courinho) 150 g

   fogo alto

2. Coloque numa panela o courinho, a água da geleia, parte do gengibre, metade da cebolinha e parte do vinho. Leve a ferver em fogo alto, escume, abaixe para fogo baixo, tampe pela metade e cozinhe devagar por 1 h 40 min. Está pronta quando o líquido reduziu à metade e fica grudento ao esfregar entre os dedos. Coe numa peneira fina para um recipiente raso, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência a noite toda. Congele a sobra para a próxima vez.

   Neste passoÁgua (para a geleia) 700 mlGengibre fresco 6 gCebolinha 1Vinho de Shaoxing 0.6 c. sopa

   fogo alto→fogo baixo

3. Misture a farinha e o sal com a água morna aos poucos e sove bem por 10 min até obter uma massa lisa e elástica. Cubra e deixe descansar 30 minutos.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gÁgua morna 52 mlSal (para a massa) 1 pitada(s)

4. Amasse parte do gengibre e o restante da cebolinha e deixe de molho na água para fazer a água aromática. Corte a paleta em pedaços e pique com duas facas, em ritmo, até ficar do tamanho de grãos de arroz (mantém mais textura que a carne moída na máquina). Junte o shoyu, o restante do vinho, o açúcar, o sal e a pimenta e mexa num só sentido, adicionando a água aromática em três vezes, por 5 min até ficar grudento.

   Neste passoGengibre fresco 8 gCebolinha 1Água (para a água de gengibre e cebolinha) 30 mlPaleta de porco com um pouco de gordura 160 gShoyu claro 2 c. cháVinho de Shaoxing 0.9 c. sopaAçúcar 1 c. cháSal (para o recheio) 2 pitada(s)Pimenta-branca 1 pitada(s)

5. Pese geleia equivalente a uns 60% da carne, corte em cubinhos de 5 mm e misture delicadamente ao recheio com o caranguejo e o óleo de gergelim. Leve à geladeira por 30 minutos até firmar.

   Neste passoCarne de caranguejo cozida (com ovas, se achar) 60 gÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

6. Divida a massa em 16 pc (cerca de 8 g cada) e abra cada um num disco de 7,5 cm com bordas bem finas. Coloque uns 18 g de recheio, faça 18 pregas e torça um pequeno nó no topo. Deixe o centro um pouco mais grosso: base fina demais gruda no cesto e rasga.

7. Quando a água estiver fervendo forte e soltando muito vapor, arrume os bolinhos no cesto de 24 cm × 2 (diâmetro × andares) forrado com papel e cozinhe em fogo alto por 8 min. Estão prontos quando a massa fica tão translúcida que dá para ver a sopa e eles caem levemente.

   fogo alto

8. Corte o gengibre restante em fios finíssimos e coloque no vinagre preto. Ponha cada bolinho numa colher, morda um furinho na lateral e beba a sopa primeiro.

   Neste passoGengibre fresco 6 gVinagre preto chinês (de Zhenjiang) 3 c. sopa