Xiaolongbao (bolinhos de sopa de Xangai)

Modo de preparo

1. Coloque o caldo frio numa panelinha, polvilhe a gelatina por cima e deixe hidratar por 5 minutos. Aqueça em fogo baixo por 3 min, mexendo, até dissolver totalmente, sem deixar ferver. Despeje num recipiente largo e raso, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, até firmar. Essa gelatina vira sopa no vapor.

   Neste passoCaldo de frango (sem sal ou com pouco sal) 150 mlGelatina em pó sem sabor 7 g

   fogo baixo

2. Coloque a farinha e o sal numa tigela e vá juntando a água morna aos poucos, mexendo com hashis até formar grumos; depois sove com as mãos por 8 min até obter uma massa lisa e macia como o lóbulo da orelha. Cubra e deixe descansar 30 minutos: o glúten relaxa e a massa abre fina sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gÁgua morna 52 mlSal (para a massa) 1 pitada(s)

3. Amasse parte do gengibre e a cebolinha com a lateral da faca, deixe de molho na água por 10 minutos e depois esprema bem e descarte os sólidos: é a água aromática. Coloque na tigela a carne, o shoyu, o vinho, o açúcar, o sal e a pimenta-branca e mexa sempre no mesmo sentido, juntando a água aromática em três vezes. Continue por uns 4 min, até a carne ficar pegajosa e absorver todo o líquido.

   Neste passoGengibre fresco 9 gCebolinha 1Água (para a água de gengibre e cebolinha) 40 mlCarne de porco moída (com uns 30% de gordura) 200 gShoyu claro 2 c. cháVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 2 c. cháAçúcar 1 c. cháSal (para o recheio) 2 pitada(s)Pimenta-branca 1 pitada(s)

4. Corte a gelatina firme em cubinhos de 5 mm e misture delicadamente ao recheio com o óleo de gergelim. Leve à geladeira por 15 minutos: recheio firme é muito mais fácil de fechar.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

5. Enrole a massa num cilindro e corte em 16 pc iguais (cerca de 9 g cada). Achate cada pedaço com a palma e abra com o rolo num disco de 8 cm, com bordas finas e centro um pouco mais grosso. Coloque uma colherada de recheio (uns 20 g) no meio, segure com o polegar e, com a outra mão, faça 16–18 pregas na borda enquanto gira o bolinho, torcendo no topo para fechar. Arrume com 3 cm de distância num cesto de vapor forrado com papel-manteiga ou folhas de repolho.

6. Ferva bastante água sob o cesto até borbulhar forte, coloque o cesto de 24 cm × 2 (diâmetro × andares) e cozinhe em fogo alto por 8 min. Estão prontos quando a massa fica translúcida e os bolinhos baixam um pouco e balançam. Passar do ponto rasga a massa e a sopa escapa, então respeite o tempo.

   fogo alto

7. Corte o restante do gengibre em fios bem finos e coloque no vinagre preto para molhar. Pegue cada bolinho pelo nó de cima, coloque numa colher, morda um furinho na lateral, beba a sopa primeiro e depois coma com um pouco do vinagre com gengibre.

   Neste passoGengibre fresco 6 gVinagre preto chinês (de Zhenjiang) 3 c. sopa