Dupla de yakitori na brasa: negima no sal e tsukune com gema

Modo de preparo

1. Deixe os espetos de bambu de molho. Acenda o carvão e espere 25 min, até tudo ficar coberto de cinza branca. Junte dois terços da brasa de um lado, em 3 camadas, como zona forte, e espalhe o resto bem fino do outro lado para ficar em brasa (calor médio). Com essas duas zonas você sela de um lado e termina o cozimento com calma do outro.

   brasa (calor médio)

2. Faça o tsukune: coloque numa tigela o frango moído, a cebolinha, o gengibre, a fécula e o sal e sove com firmeza com a mão por 2 min, até a massa clarear, ficar pegajosa e grudar nos dedos; essa liga é o que segura no espeto. Leve ao cooler por 15 minutos. Com as mãos molhadas, divida em 4 porções e aperte cada uma em volta de um espeto, formando um cilindro uniforme de 8–10 cm de comprimento e 2,5 cm de espessura.

   Neste passoFrango moído (de preferência sobrecoxa) 200 gCebolinha picada fino 20 gGengibre fresco ralado 1 c. cháFécula de batata 2 c. cháSal (para o tsukune) 1 pitada(s)

3. Apare a pele solta e os pedaços de gordura das bordas das sobrecoxas e guarde para o tarê. Corte a sobrecoxa em pedaços de 3 cm e o alho-poró em pedaços de 3 cm e espete alternando em 4 espetos, bem apertados e sem espaços. Lave as mãos e a tábua depois de mexer no frango cru.

   Neste passoSobrecoxa de frango desossada, com pele 200 gAlho-poró (ou negi japonês), parte branca 1

4. Faça o tarê: coloque as aparas de pele numa panelinha de 14 cm, sem óleo, em fogo médio e cozinhe por 4 min, mexendo, até dourarem, ficarem crocantes e soltarem a gordura. Descarte a gordura, deixando só 1 colher de chá. Junte o shoyu, o mirin, o saquê e o açúcar (afaste-se, espirra), abaixe para fogo médio-baixo e deixe reduzir por 7 min, até perder um terço e ficar em ponto de calda; retire a pele. Esse sabor de frango assado é o segredo do tarê dos yakitori-ya. Coloque uma parte num copo alto para mergulhar.

   Neste passoShoyu 4 c. sopaMirin 4 c. sopaSaquê culinário 2 c. sopaAçúcar 1½ c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Logo antes de assar, polvilhe o sal por igual em todos os lados das negima, de uns 30 cm de altura. Sele na zona forte por 1 minuto de cada lado, passe para brasa (calor médio) e asse por 6 min, virando a cada minuto, até ficarem firmes, soltarem caldo transparente e a pele estalar (75 °C no centro). Esprema o limão por cima e polvilhe sansho a gosto.

   Neste passoSal grosso, moído fino 2 gLimão-siciliano ¼Pimenta sansho a gosto

   brasa (calor médio)

6. Coloque os tsukune no lado em brasa (calor médio) e não mexa por 2 minutos, para a base firmar e soltar da grelha sem grudar; depois asse por 8 min, virando com cuidado, até ficarem firmes e elásticos ao apertar (75 °C no centro). Mergulhe ou pincele com tarê e asse 30 segundos de cada lado, 3 vezes durante 3 min, até ficarem laqueados. Sirva a cada pessoa uma gema crua numa tigelinha para mergulhar e shichimi a gosto.

   Neste passoOvos (só a gema, bem frescos) 2Shichimi togarashi a gosto

   brasa (calor médio)