Arroz Yangzhou dourado na gema com óleo de cebolinha

Modo de preparo

1. Deixe o shiitake de molho em água morna por 30 minutos, tire os talos e corte em cubinhos de 5 mm. Corte o presunto também em cubinhos de 5 mm. Corte o camarão em pedaços de 1 cm e misture com o sal e o amido dele. Separe as gemas das claras. Solte o arroz frio com as mãos, despeje as gemas e esfregue por 1 a 2 minutos até todos os grãos ficarem amarelos por igual.

   Neste passoShiitake seco 2Presunto cru curado 60 gCamarão cru descascado 100 gSal (para o camarão) 1 pitada(s)Amido de milho (para o camarão) 1 c. cháOvos, gemas e claras separadas 2Arroz cozido frio (amanhecido, agulhinha) 400 g

2. Corte a cebolinha em pedaços de 5 cm e reserve um pouco da parte verde em rodelinhas para finalizar. Coloque o óleo e os pedaços de 5 cm numa frigideira pequena de 16 cm e frite devagar em fogo médio-baixo por 7 min, até a cebolinha ficar marrom e sequinha e o óleo cheirar a tostado. Retire a cebolinha: esse é o óleo de cebolinha.

   Neste passoCebolinha (para o óleo e para finalizar) 3Óleo vegetal (para o óleo de cebolinha) 3½ c. sopa

   fogo médio-baixo

3. Aqueça 1 colher (sopa) do óleo de cebolinha numa wok de 28 cm em fogo médio-alto e salteie o camarão por 1 min 30 s até ficar rosado; retire. Na mesma wok, coloque o presunto, o shiitake, a ervilha, o vinho e o caldo e deixe reduzir em fogo médio por 2 min, até quase não sobrar líquido. Reserve essa cobertura junto com o camarão.

   Neste passoErvilha (pode ser congelada) 40 gVinho de Shaoxing 2 c. cháCaldo de galinha 60 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

4. Limpe a wok, coloque 1 colher (sopa) do óleo de cebolinha, despeje as claras e mexa devagar em fogo médio por 45 s até formar flocos brancos e macios. Reserve.

   fogo médio

5. Coloque o resto do óleo de cebolinha e, em fogo médio-alto, salteie o arroz com gema por 5 min, pressionando e soltando sem parar. Está pronto quando os grãos estiverem dourados, soltos e começarem a pular. Número de levas: 1 (se forem 2, reserve a primeira e junte tudo no passo seguinte).

   fogo médio-alto

6. Junte a cobertura, as claras, o sal e a pimenta branca e salteie em fogo alto por 1 min 30 s com movimentos largos para temperar por igual.

   Neste passoSal ½ c. cháPimenta-do-reino branca 1 pitada(s)

   fogo alto

7. Aperte o arroz numa tigela, desenforme no prato e espalhe a cebolinha verde por cima.