Frango yassa na brasa com cebola caramelizada no limão

Modo de preparo

1. Corte a cebola em meias-luas de 3 mm e faça 2 ou 3 cortes fundos em cada pedaço de frango, até o osso. Rale fino a casca dos limões e esprema o suco. Numa tigela grande, misture todas as raspas, parte do suco, metade da mostarda, o alho, o gengibre, o sal, a pimenta e um pouco de óleo; junte o frango e a cebola, massageie bem e leve à geladeira por pelo menos 4 h, de preferência de um dia para o outro.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso e pele 700 gCebola, em meias-luas de 3 mm 550 gLimões-taiti (raspas e suco) 1¾Mostarda Dijon 1¼ c. sopaDentes de alho, ralados 4Gengibre fresco, ralado 10 gSal 1¼ c. cháPimenta-do-reino moída grossa 1 c. cháÓleo vegetal 1¼ c. sopa

2. Retire o frango, raspe a cebola (guarde-a junto com a marinada), seque muito bem e pincele com um pouco de óleo. Asse sobre uma área de brasa média-forte (brasa (calor médio)), com o carvão coberto de cinza branca, ou numa grelha de ferro de 26 cm em fogo alto, começando pela pele. Se subir labareda, passe para o lado mais frio. Asse por 18 min sem virar demais, até a pele ficar crocante e tostada em alguns pontos. Ainda não precisa estar cozido por dentro.

   Neste passoÓleo vegetal 1¼ c. sopa

   brasa (calor médio)

3. Aqueça parte do óleo restante numa panela pesada de 24 cm, junte a cebola reservada e cozinhe devagar em fogo médio-baixo por 22 min. Deixe tampado nos primeiros 10 minutos para amaciar no próprio líquido; depois destampe e mexa com frequência até ficar cor de âmbar escuro. Se o fundo dourar, solte com uma colher de água.

   Neste passoÓleo vegetal 1.6 c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Junte o restante da mostarda e mexa por 1 minuto; acrescente a marinada reservada, o caldo, o louro e a pimenta furada com a ponta da faca. Cozinhe em fogo médio por 8 min, até o líquido reduzir cerca de um terço.

   Neste passoMostarda Dijon 1¼ c. sopaCaldo de galinha 220 mlFolha de louro 1Pimenta scotch bonnet inteira 1

   fogo médio

5. Acomode o frango assado no molho com a pele para cima, meio submerso; tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 min. Com a pele fora do molho, ela continua crocante. Está pronto quando marca 75 °C junto ao osso e solta um caldo transparente.

   fogo baixo

6. Enquanto isso, lave o arroz até a água sair limpa. Ferva a água numa panela de 16 cm em fogo alto, junte o arroz, tampe e cozinhe em fogo baixo por 12 min. Desligue e deixe descansar 5 minutos.

   Neste passoArroz jasmim (quebrado, se encontrar) 160 gÁgua para o arroz 260 ml

   fogo alto→fogo baixo

7. Tire o frango por um instante, junte ao molho as azeitonas e o restante do suco de limão e, em fogo baixo, incorpore a manteiga gelada aos poucos, mexendo por 3 min, até brilhar (não deixe ferver, senão a manteiga talha). Retire a pimenta e o louro, acerte o sal e sirva a cebola sobre o arroz com o frango por cima.

   Neste passoAzeitonas verdes sem caroço 60 gLimões-taiti (raspas e suco) 1¼Manteiga sem sal gelada 15 g

   fogo baixo