Frango yassa

Modo de preparo

1. Corte a cebola em meias-luas finas, de uns 3 mm. Divida os pedaços grandes de frango em dois ou três e faça 2 ou 3 cortes rasos em cada um para a marinada penetrar. Numa tigela grande, misture o suco de limão, a mostarda, o alho ralado, o sal, a pimenta e um pouco do óleo; junte o frango e a cebola e massageie bem com as mãos. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 h, de preferência de um dia para o outro. Lave as mãos e a tábua logo depois de mexer no frango cru.

   Neste passoCoxas e sobrecoxas de frango com osso 700 gCebola, em meias-luas de 3 mm 500 gSuco de limão-siciliano fresco 80 mlMostarda Dijon 2 c. sopaDentes de alho, ralados 3Sal 1 c. cháPimenta-do-reino moída grossa ¾ c. cháÓleo vegetal ¾ c. sopa

2. Retire o frango, sacuda a cebola e seque-o com papel-toalha; guarde a cebola e o caldo da marinada. Aqueça o restante do óleo numa panela pesada de 24 cm em fogo médio-alto e doure o frango começando pelo lado da pele, virando uma vez, por 8 min no total, até ficar bem dourado. Para 3 ou 4 porções, doure em duas levas para não amontoar. Aqui ele só ganha cor; termina de cozinhar depois. Reserve num prato.

   Neste passoÓleo vegetal 2¼ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Abaixe o fogo para fogo médio e coloque na mesma panela a cebola da marinada (guarde o líquido). Cozinhe por 15 min, mexendo e raspando o fundo dourado, até a cebola ficar macia, reduzir bastante e dourar levemente. Se começar a grudar, junte uma colher de água.

   fogo médio

4. Despeje o líquido da marinada reservado e a água, esfarele o tablete de caldo e junte o louro e a pimenta inteira, furada uma vez com a ponta da faca. Volte o frango à panela, deixe ferver em fogo alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 30 min, virando o frango na metade do tempo.

   Neste passoÁgua 150 mlTablete de caldo de galinha 1Folha de louro 1Pimenta scotch bonnet inteira (ou habanero) 1

   fogo alto→fogo baixo

5. Enquanto isso, faça o arroz. Lave-o numa peneira até a água sair quase limpa. Ferva a água do arroz numa panela de 16 cm em fogo alto, junte o arroz, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min. Desligue, deixe tampado por 5 minutos e solte com um garfo.

   Neste passoArroz agulhinha 160 gÁgua para o arroz 320 ml

   fogo alto→fogo baixo

6. Destampe o ensopado, junte as azeitonas e cozinhe em fogo médio por 5 min, até o molho engrossar e envolver a cebola. O frango está pronto quando, furado perto do osso, solta um caldo transparente (75 °C no termômetro) e a carne se solta fácil. Prove: deve ficar azedinho, saboroso e apimentado; acerte com sal ou mais um pouco de limão. Retire a pimenta e o louro.

   Neste passoAzeitonas verdes sem caroço 40 g

   fogo médio

7. Sirva o arroz nos pratos e coloque por cima o frango com bastante molho de cebola.