Mandioca frita duas vezes com torresmo
Mandioca cozida, seca na geladeira e frita duas vezes até ficar vítrea, com torresmo caseiro, curtido curtido de véspera e molho de tomate tostado.
Modo de preparo
Faça o curtido com antecedência para ele apurar. Corte o repolho bem fino, escalde por 1 minuto, escorra, deixe esfriar e esprema. Corte a cenoura em tirinhas, a cebola roxa em fatias finas e a jalapeño sem sementes em rodelas. Misture tudo com o orégano, o sal e o vinagre, aperte num pote com tampa e leve à geladeira por pelo menos (de um dia para o outro é ainda melhor).
Neste passoRepolho 200 gCenoura 50 gCebola roxa 40 gPimenta jalapeño ½Vinagre de maçã 80 mlOrégano seco 1 c. cháSal (para o curtido) ½ c. chá
Torresmo: corte a barriga em cubos de 3 cm e coloque numa frigideira de 22 cm com a água e o sal. Ferva sem tampa em fogo alto por , até a água secar completamente; enquanto isso a carne cozinha e solta a gordura. Quando a água acabar, abaixe para fogo médio e frite o porco na própria gordura por , virando, até ficar bem dourado e crocante; retire. A gordura espirra no momento em que a água seca: apoie uma tela antirrespingo ou uma tampa inclinada.
Neste passoBarriga de porco em peça 200 gÁgua (para o torresmo) 400 mlSal (para o torresmo) 1 c. chá
fogo alto→fogo médioCorte a mandioca em pedaços de 6–8 cm, tire a casca e a película rosada e corte ao meio no comprimento. Coloque numa panela de 20 cm com água fria e o sal, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por . Tire um pouco antes do que na receita básica: o garfo deve entrar, mas os pedaços ainda firmes.
Neste passoMandioca (aipim), fresca ou congelada 500 gSal (para a água do cozimento) 2 c. chá
fogo alto→fogo médioEscorra, retire o fio central e corte em gomos de 2 cm. Espalhe numa só camada sobre uma grade e leve à geladeira, descoberta, por . A superfície seca, e é essa pele seca que fica vítrea e crocante no óleo.
Molho tostado: coloque os tomates, a cebola, o pimentão e o alho com casca numa frigideira sem óleo em fogo alto por , virando, até chamuscar em vários pontos. Descasque o alho, bata tudo e cozinhe na mesma frigideira com o óleo em fogo médio por ; acerte o sal. Fica com um leve defumado.
Neste passoTomates maduros 2Cebola (para o molho) ½Pimentão verde ¼Dentes de alho, com casca 1Óleo vegetal (para o molho) 1 c. cháSal (para o molho) a gosto
fogo alto→fogo médioPrimeira fritura: aqueça 4–5 cm de óleo numa panela funda em fogo médio até 160 °C. Frite a mandioca em 2 levas, por leva; ela quase não deve dourar, só formar uma película fina. Passe para a grade. Seque bem antes para não espirrar e não saia de perto da panela.
Neste passoÓleo vegetal para fritar 700 ml
fogo médioSegunda fritura: suba para fogo médio-alto e leve o óleo a 190 °C; frite de novo em 2 levas, cada, até dourar bem e soar crocante ao bater. Polvilhe sal em flocos assim que sair. Depois da última leva, mergulhe o torresmo por 30 segundos no mesmo óleo para recuperar a crocância.
Neste passoSal em flocos (para finalizar) a gosto
fogo médio-altoEmpilhe a mandioca numa travessa, coloque o torresmo por cima, regue com o molho tostado e sirva na hora com o curtido.
Dica
A dupla fritura funciona pelo salto de temperatura: a 160 °C o miolo esquenta e a 190 °C a casca firma na hora, então não amolece. Com termômetro é quase infalível. Barriga com pele dá o torresmo mais pururuca.
No acampamento
Cozinhe a mandioca e prepare o curtido e o molho em casa; leve no cooler. O torresmo é ótimo para acampar porque só precisa de uma frigideira de ferro; frite a mandioca em 1 cm da gordura dele, virando uma vez, e ela fica bem crocante sem a dupla fritura.