Yukgaejang ao estilo de Daegu com óleo de alho-poró e pimenta

Modo de preparo

1. Deixe o peito e o músculo de molho em água fria por 1 h, trocando a água duas vezes.

   Neste passoPeito bovino, em peça 300 gMúsculo bovino, em peça 150 g

2. Ferva água numa panela de 22 cm em fogo alto, escalde as carnes por 3 min e lave em água corrente.

   fogo alto

3. Coloque as carnes numa panela limpa de 22 cm com a água medida, o rabanete inteiro, a cebola, o alho e parte das pontas verdes do alho-poró. Ferva em fogo alto por 12 min tirando a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 1 h 35 min, até o músculo se abrir fácil com um hashi.

   Neste passoÁgua 2 LRabanete coreano ou daikon 200 gCebola 100 gDentes de alho inteiros 5Alho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa 42 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Retire as carnes e o rabanete, coe o caldo e tire a gordura. Desfie a carne no sentido das fibras e corte o rabanete em quadrados de 3 cm com 4 mm de espessura. Corte a maior parte do alho-poró restante em pedaços de 7 cm, abrindo a parte branca, e escalde em água fervente em fogo alto por 1 min; escorra. Assim ele perde a seiva viscosa e o ardor e ganha doçura.

   fogo alto

5. Pique bem fino o último pedaço de alho-poró. Coloque numa panela larga de 24 cm com o óleo e cozinhe em fogo médio-baixo por 4 min até dourar e perfumar; abaixe para fogo baixo, junte a pimenta, o alho e o gengibre e mexa por 1 min para formar um óleo de alho-poró e pimenta. Assim que cheirar a tostado, siga para o próximo passo: alguns segundos a mais e queima.

   Neste passoÓleo neutro 2 c. sopaAlho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa 42 gPimenta coreana em flocos (metade fina, metade grossa, se possível) 2½ c. sopaAlho picado 1 c. sopaGengibre fresco picado ½ c. chá

   fogo médio-baixo→fogo baixo

6. Junte a carne desfiada, o rabanete, o alho-poró escaldado, metade do shoyu para sopa e o molho de anchova, e misture em fogo baixo por 2 min para envolver tudo no tempero.

   Neste passoAlho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa 196 gShoyu coreano para sopa (guk-ganjang) ¾ c. sopaMolho de anchova fermentada 1 c. chá

   fogo baixo

7. Despeje o caldo coado, deixe ferver em fogo alto por 6 min, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 25 min, até o alho-poró ficar sedoso e o óleo vermelho se acumular na superfície.

   fogo alto→fogo médio-baixo

8. Acerte com o restante do shoyu, o sal e a pimenta, desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 10 min. Esse descanso assenta os sabores e a carne absorve o caldo.

   Neste passoShoyu coreano para sopa (guk-ganjang) ¾ c. sopaSal ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)