Berinjela yuxiang (berinjela com aroma de peixe)
Clássico caseiro de Sichuan que, apesar do nome, não leva peixe: berinjela dourada e macia num molho agridoce e picante de doubanjiang, alho e gengibre.
Modo de preparo
Retire o cabo das berinjelas e corte em palitos de 8 cm de comprimento e 1,5 cm de espessura. Misture numa tigela com o sal e deixe por . Quando surgirem gotinhas de água e os palitos dobrarem um pouco, aperte com cuidado com as mãos ou seque com papel-toalha. Assim a berinjela absorve menos óleo e mantém melhor a cor.
Neste passoBerinjelas (chinesas ou comuns) 500 gSal (para salgar) ½ c. chá
Numa tigelinha, misture o shoyu, o vinagre preto, o açúcar, o vinho de Shaoxing, o amido do molho e a água até o açúcar dissolver. Pique fino o alho e o gengibre e fatie a cebolinha separando a parte branca da verde.
Neste passoShoyu claro 2 c. cháVinagre preto chinês (Chinkiang) 2 c. cháAçúcar 2 c. cháVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 1½ c. cháAmido de milho (para o molho) 1 c. cháÁgua 80 ml
Passe a berinjela seca levemente no amido. Aqueça o óleo numa frigideira de 28 cm · 1× em fogo médio-alto, coloque a berinjela numa só camada e frite por por leva, virando, até dourar de todos os lados e ficar tão macia que um hashi entre sem esforço. Transfira para um prato. Se fizer em 2 levas, divida o óleo.
Neste passoAmido de milho (para empanar) 2 c. sopaÓleo neutro 3¼ c. sopa
fogo médio-altoColoque o restante do óleo na mesma frigideira e, em fogo médio-alto, salteie a carne de porco moída por , soltando com a espátula, até não restar nada rosado e ficar soltinha.
Neste passoÓleo neutro ¾ c. sopaCarne de porco moída 100 g
fogo médio-altoAbaixe o fogo para fogo médio, junte o doubanjiang, o alho, o gengibre e a parte branca da cebolinha e salteie por , até o óleo ficar avermelhado e perfumado. O doubanjiang queima fácil, então não aumente o fogo.
Neste passoDoubanjiang (pasta de fava com pimenta) 1 c. sopaDentes de alho 4Gengibre fresco 10 gCebolinha 1
fogo médioVolte a berinjela, mexa o molho (o amido assenta no fundo) e despeje. Salteie em fogo médio-alto por , até o molho engrossar e envolver a berinjela com uma camada brilhante. Desligue o fogo, salpique a parte verde da cebolinha e sirva sobre arroz branco.
Neste passoCebolinha 1
fogo médio-alto
Dica
As berinjelas chinesas, longas e finas, são as melhores; com berinjela comum, descasque em listras. A receita tradicional leva pimentas em conserva de Sichuan (pao jiao) picadas; se não encontrar, só o doubanjiang já basta. Para uma versão vegetariana, troque o porco por shiitake picadinho.
No acampamento
Um fogareiro e uma frigideira funda bastam. Misture o molho em casa e leve num pote, com a carne moída no cooler. Na brasa, dá também para assar as berinjelas inteiras até a casca queimar e a polpa amolecer, desfiar em tiras e cobrir com o molho de porco feito na frigideira.