Zürcher Geschnetzeltes com rösti crocante na manteiga

Modo de preparo

1. Descasque as batatas, rale no lado grosso do ralador, misture com parte do sal e deixe descansar por 5 min. Embrulhe num pano de prato limpo e torça com força para tirar o máximo de líquido; batata úmida não fica crocante e espirra na frigideira. Enquanto isso, corte a vitela em tiras de 5 mm de espessura e 4 cm de comprimento, pique a echalota e fatie os cogumelos com 4 mm.

   Neste passoBatatas (tipo asterix ou multiuso) 400 gSal ¼ c. chá

2. Aqueça o óleo e metade da manteiga do rösti numa frigideira antiaderente (24 cm) em fogo médio-alto. Quando a espuma da manteiga baixar, junte a batata, pressione formando um disco de cerca de 1,5 cm, abaixe para fogo médio e cozinhe por 12 min. Balance a frigideira de vez em quando: quando o disco deslizar solto, o fundo está firme.

   Neste passoÓleo neutro (para o rösti) 1 c. sopaManteiga (para o rösti) 10 g

   fogo médio-alto→fogo médio

3. Cubra a frigideira com um prato maior que ela, vire o rösti no prato e deslize-o de volta. Coloque o restante da manteiga pelas bordas e cozinhe em fogo médio por mais 10 min, até dourar bem dos dois lados. Mantenha aquecido no forno a cerca de 100 °C.

   Neste passoManteiga (para o rösti) 10 g

   fogo médio

4. Aqueça uma frigideira de inox ou ferro em fogo alto até soltar fumaça (tamanho da frigideira · número de levas: 26 cm · 1×). Tempere a vitela com sal e pimenta, adicione o óleo e sele as tiras numa só camada por apenas 1 min 30 s por leva, dourando só por fora. Reserve num prato com o caldinho.

   Neste passoFilé-mignon ou lombo de vitela 300 gSal ¼ c. cháPimenta-do-reino branca ou preta 2 pitada(s)Óleo neutro (para a carne) 1 c. sopa

   fogo alto

5. Coloque a manteiga na mesma frigideira e espalhe os cogumelos em fogo médio-alto por 5 min; não mexa nos primeiros 2 minutos para dourarem bem. Junte a echalota e cozinhe por 1 min até perfumar.

   Neste passoManteiga (para os cogumelos) 15 gCogumelos-de-paris 180 gEchalota 1

   fogo médio-alto

6. Despeje o vinho e raspe o fundo em fogo alto por 1 min 30 s, reduzindo quase tudo. Acrescente o fundo e ferva forte por 6 min, até reduzir a cerca de um terço. É esse fundo concentrado que dá profundidade ao molho de restaurante.

   Neste passoVinho branco seco 100 mlFundo escuro de vitela ou caldo de carne encorpado 200 ml

   fogo alto

7. Junte o creme de leite e a mostarda e cozinhe em fogo médio por 3 min até o molho cobrir a colher. Desligue o fogo, volte a vitela com o caldinho e deixe aquecer 1 minuto no calor residual; finalize com o suco de limão, o restante do sal e a salsinha. Corte o rösti em fatias e sirva com bastante molho.

   Neste passoCreme de leite fresco 120 mlMostarda de Dijon 1 c. cháSuco de limão-siciliano 1 c. cháSal ¼ c. cháSalsinha lisa picada 1 c. sopa

   fogo médio