Zürcher Geschnetzeltes (vitela à moda de Zurique)
O prato caseiro mais famoso de Zurique: tiras finas de vitela e cogumelos num molho rápido de vinho branco e creme de leite.
Modo de preparo
Seque a vitela com papel-toalha e corte contra as fibras em tiras finas de cerca de 5 mm de espessura e 4 cm de comprimento. Pique bem a echalota, limpe os cogumelos e fatie com 3–4 mm, e pique a salsinha. O prato fica pronto em minutos, então deixe tudo preparado ao alcance da mão.
Logo antes de cozinhar, tempere a vitela com o sal e a pimenta e passe na farinha, sacudindo o excesso. Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto até começar a soltar uma leve fumaça (tamanho da frigideira · número de levas: 26 cm · 1×). Espalhe a carne numa só camada e sele cada leva por apenas , até dourar por fora e continuar rosada por dentro. Transfira para um prato com o caldinho. Frigideira lotada faz a carne soltar água e cozinhar em vez de dourar, então trabalhe sempre em levas.
Neste passoVitela (corte macio, como coxão mole ou lombo) 300 gFarinha de trigo 10 gSal ¼ c. cháPimenta-do-reino ½ pitada(s)Óleo neutro 1 c. sopa
fogo altoAbaixe o fogo para fogo médio e derreta a manteiga na mesma frigideira. Refogue a echalota por até ficar transparente, junte os cogumelos e cozinhe por mais , até o líquido quase secar e as bordas dourarem levemente. Raspe o fundo dourado da frigideira: ali está o sabor.
Neste passoManteiga 15 gEchalota (ou um pouco de cebola) 1Cogumelos-de-paris 150 g
fogo médioDespeje o vinho e deixe ferver em fogo médio-alto por , raspando com uma colher de pau, até reduzir à metade. Siga quando o cheiro forte de álcool sumir.
Neste passoVinho branco seco 80 ml
fogo médio-altoJunte o caldo e o creme de leite e cozinhe em fogo médio por até reduzir. Está no ponto quando o molho cobre as costas de uma colher e o dedo passado nele deixa um risco limpo.
Neste passoCaldo de galinha (ou de vitela) 100 mlCreme de leite fresco (cerca de 35% de gordura) 150 ml
fogo médioAbaixe o fogo para fogo baixo, volte a vitela com o caldinho e aqueça por apenas . Não deixe o molho ferver de novo, ou a carne endurece. Acerte com o restante do sal e da pimenta e o suco de limão, salpique a salsinha e sirva na hora.
Neste passoSal ¼ c. cháPimenta-do-reino ½ pitada(s)Suco de limão-siciliano 1 c. cháSalsinha lisa picada 1 c. sopa
fogo baixo
Dica
Na Suíça é servido sempre com rösti crocante; também combina com talharim na manteiga ou arroz. Sem vitela, use filé-mignon suíno ou peito de frango, mas o frango precisa cozinhar por completo no molho. Depois que a carne voltar, nunca deixe ferver.
No acampamento
Corte a carne e os legumes em casa e leve em potes separados numa caixa térmica abaixo de 5 °C. Uma frigideira larga e um fogareiro a gás bastam; se a chama for fraca, sele a carne em levas menores. Leve creme de leite em caixinha pequena e sirva com pão ou rösti feito antes e reaquecido.