Żurek com zakwas caseiro e costelinha defumada

Modo de preparo

1. Faça o zakwas: num pote de vidro limpo de 1 L, misture a farinha de centeio com a água morna até ficar sem grumos e junte os alhos do fermentado cortados ao meio. Cubra com gaze e deixe em temperatura ambiente (20–24 °C) por 4–5 dias, mexendo uma vez por dia com uma colher limpa. Está pronto quando tem cheiro agradavelmente azedo e se forma um líquido claro por cima.

   Neste passoFarinha de centeio integral 50 gÁgua fervida e amornada (para o fermentado) 250 mlDentes de alho (para o fermentado) 1

2. Coloque numa panela de 3 L a costelinha defumada, a água, os cogumelos secos, a cebola cortada ao meio, a cenoura, o salsão, o louro e a pimenta-da-jamaica; leve para ferver em fogo alto, por cerca de 10 min, e tire a espuma. Abaixe para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 1 h para fazer o caldo.

   Neste passoCostelinha de porco defumada 250 gÁgua 0.9 LCogumelos secos (como porcini) 5 gCebola ½Cenoura ½Talos de salsão 1Folhas de louro 1Pimenta-da-jamaica em grão 3

   fogo alto→fogo baixo

3. Junte as linguiças brancas inteiras ao caldo e escalfe em fogo baixo por 20 min, sem deixar ferver, para a pele não estourar. Retire e fatie as linguiças, desfie a carne da costelinha e pique os cogumelos. Coe o caldo e descarte os legumes.

   Neste passoLinguiça branca polonesa, crua 200 g

   fogo baixo

4. Enquanto isso, coloque os ovos em água fria e, quando ferver, cozinhe em fogo médio por 9 min; esfrie em água fria e descasque.

   Neste passoOvos 2

   fogo médio

5. Volte o caldo coado ao fogo. Tire os alhos do zakwas, mexa bem e despeje aos poucos, provando até ficar tão azedo quanto você gosta. Junte o alho amassado e a manjerona esfregada entre as palmas e aqueça em fogo médio-baixo por 6 min; não deixe ferver forte.

   Neste passoDentes de alho (para finalizar) 1Manjerona seca 1 c. chá

   fogo médio-baixo

6. Afrouxe o creme azedo com algumas colheradas da sopa quente, misture na panela e tempere com a raiz-forte fresca, sal e pimenta. Volte a carne da costelinha, os cogumelos e a linguiça e aqueça em fogo baixo por 2 min.

   Neste passoCreme azedo 80 gRaiz-forte fresca, ralada fino 2 c. cháSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo baixo

7. Sirva em tigelas aquecidas (ou num pão redondo de centeio escavado) com os ovos cortados ao meio por cima.