印度路边餐馆风土豆馅饼配自制白黄油与薄荷酸奶酱

烹饪步骤

1. 先做白黄油（makhan）。把冰凉的淡奶油倒入深碗，用电动打蛋器打6分钟。越过打发奶油的阶段后，会分离成黄色黄油颗粒和稀薄的酪乳。倒入冰水，用刮刀把黄油聚拢，挤干水分，用冷水冲洗一次，拌入盐后冷藏。

   本步骤用料冷藏淡奶油（乳脂35%以上） 120ml冰水 60ml盐（黄油用） 1撮

2. 面粉、面团用盐、酥油和酸奶混合，一点点加水揉6分钟，揉成非常柔软光滑的面团；酸奶让面团更嫩。盖好醒30分钟。

   本步骤用料印度全麦面粉（atta） 200g盐（面团用） ½茶匙酥油（面团用） 2茶匙原味酸奶（面团用） 2汤匙温水 110ml

3. 土豆带皮放入18 cm的锅中，加冷水没过2厘米，用大火煮开后转中火煮22分钟。倒掉水，把土豆放回热的空锅里1分钟，蒸发掉水汽。放凉后去皮，用擦板细孔擦进大碗。

   本步骤用料粉质土豆 360g

   大火→中火

4. 18 cm的平底锅放在中火上，干锅焙芫荽籽和三分之一的孜然粒1分钟，出香味后倒出粗略压碎（留一点孜然给酸奶酱）。同一锅里化开酥油，放入剩下的孜然粒，噼啪作响后加入阿魏粉和切得极细的紫洋葱，炒3分钟至变软透明（不要炒上色）。加入青辣椒、姜末和辣椒粉，只炒10秒，倒在土豆上。拌入压碎的芫荽籽、芒果粉、用手搓碎的干葫芦巴叶、葛拉姆马萨拉和香菜碎，彻底放凉。盐在包馅前再加。

   本步骤用料芫荽籽 ¾茶匙孜然粒 1茶匙酥油（馅料用） 1½茶匙阿魏粉 1撮紫洋葱 ½个青辣椒 1个生姜 10g克什米尔辣椒粉 ½茶匙芒果粉（amchur） ¾茶匙干葫芦巴叶（kasuri methi） 1茶匙葛拉姆马萨拉 ½茶匙香菜 12g盐（馅料用） ¾茶匙

   中火

5. 做酸奶酱：黄瓜擦丝挤干，与酸奶、薄荷碎、留出的烤孜然（磨粉）和盐拌匀，冷藏。

   本步骤用料原味酸奶（酸奶酱用） 200g薄荷叶 6g黄瓜 ½个盐（酸奶酱用） 1撮

6. 面团和馅料各分成4份。面团擀成直径10厘米、边缘较薄的圆片，放馅后打褶收口，揪掉多余的面。压扁撒粉，轻轻擀成直径18厘米、厚4–5毫米的饼。

   本步骤用料撒粉用全麦面粉 25g

7. 厚底锅用中大火烧热，饼烙30–40秒后翻面。30秒后大量刷酥油，翻面再刷另一面，用锅铲连边缘一起用力按压，烙到酥脆、出现深金黄色斑点。每张约3分钟30秒，共4张逐张烙。趁热放一勺白黄油，配薄荷酸奶酱上桌。

   本步骤用料酥油（烙饼用） 3汤匙

   中大火