酥脆猪脸肉羊奶酪奶霜粗管面
餐厅版Amatriciana：小火慢煸到酥脆的猪脸肉、焙香的粗碎黑胡椒，再用煮面水把羊奶酪化成丝滑奶霜收尾。
烹饪步骤
猪脸肉切掉硬皮和表面胡椒，切成0.7厘米厚的片，再切成1.5厘米长的条。番茄用手捏碎并挑掉硬芯，羊奶酪磨成极细的末（最好用细刨刀）。黑胡椒粒用刀面或研钵压成粗碎。
20 cm锅里倒水，用大火烧约至沸腾，再加盐。
本步骤用料煮面用水 2½L粗盐（煮面用） 18g
大火在26 cm平底锅里干锅用中小火焙香胡椒碎，盛到小碗里。同一口锅不放油下猪脸肉，用同样的火候慢煸，不时翻面，煸到外面金黄酥脆、里面还略有嚼劲时盛出。锅里油太多（深深没过锅底）的话倒掉一些。
本步骤用料黑胡椒粒 ½茶匙意式风干猪脸肉（guanciale） 100g
中小火转中大火，下辣椒碎炒10秒，倒入白葡萄酒，刮起锅底焦香，收汁让酒气散掉。
本步骤用料辣椒碎 1撮干白葡萄酒 50ml
中大火加入番茄，用中火煮，煮到酱汁深红油亮、锅边冒出红色油珠。留三分之一猪脸肉做最后的点缀，其余放回酱汁里。
本步骤用料优质整颗去皮番茄罐头（圣马扎诺品种等） 300g
中火粗管面放进滚水煮，比包装时间提早2分钟捞出，剩下的在酱汁里煮熟。
本步骤用料空心粗面（Bucatini，或粗意面） 200g
做羊奶酪奶霜：碗里放大部分羊奶酪和一半焙好的胡椒，一勺一勺加入煮面水（离开沸腾稍凉约1分钟的），边加边搅，搅成像浓酸奶一样顺滑的奶霜。
本步骤用料罗马羊奶酪（Pecorino Romano） 48g
把粗管面移进酱汁锅，加一点煮面水，用中大火不停翻拌把面煮熟。酱汁紧紧裹住面条后关火，等30秒，迅速拌入羊奶酪奶霜。装盘，放上留下的酥脆猪脸肉，再撒剩余的羊奶酪和胡椒。
本步骤用料罗马羊奶酪（Pecorino Romano） 12g
中大火
烹饪小贴士
水太烫奶酪会结块，太凉又化不开。最合适的是烫得不能久摸但已不再沸腾的煮面水。猪脸肉用大火煸会外焦而油出不来，一定要小火耐心慢煸。
露营时制作
煸猪脸肉和熬酱一个炉头就够，但煮面还需要另一口锅。只有一个炉头时，先做好酱汁盛出来，再煮面。羊奶酪奶霜也可以在杯子里接点煮面水，用叉子搅开。