炭烤秘鲁牛心串配黄辣椒奶油酱

烹饪步骤

1. 孜然粒放进不放油的平底锅，用中小火边晃锅边焙1分钟30秒，闻到坚果般的香气、颜色深一档就立即倒出（很容易焦），用研钵或研磨机磨细。

   本步骤用料孜然粒 1茶匙

   中小火

2. 牛心去掉所有脂肪、筋和外膜，切成4×3厘米、1厘米厚的片。把潘卡辣椒酱、醋、大蒜、焙好的孜然、牛至、盐、黑胡椒和一部分油（约40%）放进搅拌机打到完全顺滑；腌料越细越容易挂在肉上，烤出的焦色也更均匀。和牛心拌匀，盖好冷藏腌4小时。

   本步骤用料牛心 300g潘卡辣椒酱 3汤匙红酒醋 3汤匙大蒜（瓣） 4个干牛至 1茶匙盐 1茶匙黑胡椒粉 ½茶匙植物油 1¼汤匙

3. 带皮土豆和冷水一起放入18 cm的锅中，用大火煮沸，一共煮20分钟，用刀插入中心还略有阻力时捞出，剩下的交给炭火。晾干表面水汽，不去皮切成1.5厘米厚的片。

   本步骤用料黄心土豆或蜡质土豆（中等大小） 2个

   大火

4. 奶油酱：把黄辣椒酱、蛋黄酱、青柠汁、香菜和薄荷叶放入搅拌机打成顺滑的淡黄绿色。尝一下，应当绵密、带果香的辣味和酸味。冷藏备用。

   本步骤用料秘鲁黄辣椒酱（ají amarillo） 2汤匙蛋黄酱 3汤匙青柠 ½个香菜 10g薄荷（代替秘鲁黑薄荷） 4g

5. 点燃1 kg木炭，等20分钟，直到木炭表面盖满白灰、手放在烤网上方10厘米处只能停留5～6秒（炭火（中等火力））即可。这段时间里，每根签子穿3～4片牛心，末端留5厘米当把手。

   本步骤用料签子（竹签或铁签） 4个

   炭火（中等火力）

6. 剩下的油取三分之一留给土豆，其余拌进剩余的腌料里做刷酱。烤串分1批，每批烤5分钟，每分钟翻一次并大量刷酱，让酱料层层叠成油亮、微焦的外壳；最后1分钟不要再刷。土豆片刷上预留的油，放在烤串旁边一共烤4分钟，中间翻一次，烤出纹路并呈金黄色。牛心外面焦褐、中心呈玫瑰色即可。

   本步骤用料植物油 1¾汤匙

7. 烤串静置1分钟，配烤土豆和黄辣椒奶油酱蘸着吃。