焦化黄油格子苹果派

烹饪步骤

1. 面粉、盐和糖混合。放入冷黄油丁，用手指把每一块压扁成薄片。冰水加醋混合后洒入，用叉子拌成松散的碎块。倒在台面上，用掌根向前长长地推抹2–3次，再收拢成团。这个法式手法（fraisage）能把黄油推成长而薄的片层，派皮格外酥松。

   本步骤用料中筋面粉 180g盐（派皮用） ¼茶匙白砂糖（派皮用） 1茶匙冷黄油（切1.5厘米丁） 120g冰水 3汤匙苹果醋 ½茶匙

2. 面团分成两块，一块稍大，压成圆饼，包好冷藏至少1小时。

3. 把苹果汁倒入16 cm小锅，用中大火煮5分钟，浓缩到约三分之一、略呈糖浆状。浓缩苹果汁能带来浓郁的苹果味，又不会让馅变水。

   本步骤用料苹果汁（无糖） 150ml

   中大火

4. 苹果去皮去核，切成6毫米厚片。在宽的24 cm锅中用中火熔化黄油，加热到起泡、散发榛子香、变成金棕色。放入苹果、红糖、肉桂粉、多香果粉和盐，轻轻翻动煮8分钟，至苹果边缘变得半透明但片仍然挺实。把柠檬汁、香草精和玉米淀粉调匀，与浓缩苹果汁一起倒入，沸腾1分钟至油亮浓稠。摊在托盘上彻底放凉30分钟，热馅会把派皮化掉。

   本步骤用料黄油（焦化用） 20g苹果（酸甜两种混合，带皮重量） 500g红糖 60g肉桂粉 ¾茶匙多香果粉 1撮盐（馅料用） 1撮柠檬汁 2茶匙香草精 ½茶匙玉米淀粉 1汤匙

   中火

5. 大块面团擀成3毫米厚，铺入16 cm派盘，边缘留1.5厘米，填入放凉的苹果。第二块擀开切成2厘米宽的条，在馅上编成格子：一半的条朝一个方向摆好，每隔一条向后折起，横放一条，再重复。修边、向下折、压出花边。在烤箱最下层放烤盘预热到220°C的同时，冷藏15分钟。

6. 蛋黄和淡奶油调匀，刷在格子和边缘上，撒德梅拉拉糖。放在烫烤盘上按220 → 190 °C烘烤：高温烤20分钟，调低温度再烤20分钟，至格子深金黄、条缝间的馅咕嘟冒泡。边缘上色太快就盖锡纸。

   本步骤用料蛋黄 1个淡奶油（刷面用） 1汤匙粗粒德梅拉拉糖（粗红糖） 1茶匙

7. 放在烤架上至少凉1小时30分钟，馅凝固后才能切得整齐。室温享用，或温热时配香草冰淇淋或轻打发的奶油。