女王鸡肉牛油果玉米饼(雷娜佩皮亚达)

烹饪步骤

1. 在直径18 cm的锅里放入鸡胸肉、水、洋葱、大蒜、香叶和盐,用大火煮开。撇去浮沫,转小火,锅盖半掩,保持水面微微颤动,煮15分钟。切开最厚处不见粉红、肉汁清澈(中心温度74°C)即熟。关火,让鸡肉泡在汤里放凉,这样才会保持多汁。

   本步骤用料鸡胸肉 300g煮鸡用的水 700ml洋葱(切大块) ½个大蒜(用刀面拍碎) 2个香叶(月桂叶) 1个盐(煮鸡用) ¾茶匙

   大火→小火

2. 把鸡汤过滤,放至温热。碗里倒入和面用的鸡汤、和面用的盐和一半的油拌匀,再把玉米粉慢慢撒入,边撒边搅。揉捏1到2分钟成团,盖湿布静置5分钟。面团要像耳垂一样软、几乎不粘手。用鸡汤和面,饼里会带着淡淡的鲜味。

   本步骤用料煮鸡汤(第1步滤出,放至温热) 200ml盐(和面用) ¼茶匙食用油 1茶匙预熟白玉米粉(马萨雷帕) 150g

3. 面团再揉30秒,分成4份搓圆,放在两手掌间边转边压成厚1.5厘米、直径9厘米的圆饼。边缘裂口用沾湿的手指抹平。

4. 直径26到28厘米的厚底锅用中火烧热,抹上剩下的油。饼坯间隔2厘米放入,每面煎5分钟,直到形成带褐色斑点的硬壳。放不下就分批煎。煎制批数:1批。

   本步骤用料食用油 1茶匙

   中火

5. 把饼移到烤盘,放入预热到200 °C的烤箱烤14分钟。敲起来有空心声就取出,用干净的布包好。闷住的热气让内里保持湿润,外壳依然酥脆。

   烤箱

6. 烤饼的同时做馅。把放凉的鸡肉捞出,用两把叉子顺着纹理撕成细丝。另取一碗放牛油果,挤入青柠汁,用叉子压成细泥,再加入蛋黄酱拌成顺滑的奶油状。放入鸡丝、紫洋葱和香菜拌匀,用盐和黑胡椒调味。青柠汁还能防止牛油果变色。

   本步骤用料熟透的牛油果 1个青柠(取汁) ½个蛋黄酱 3汤匙紫洋葱(切极细末) 30g香菜(叶和嫩茎,切碎) 10g盐(馅料调味) 适量黑胡椒 适量

7. 把热饼从侧面切开约三分之二(小心热气),把馅塞到满溢出来。“佩皮亚达”意思是丰满有曲线,所以千万别小气。趁饼热、馅凉马上上桌。