葡式海鲜饭

烹饪步骤

1. 蛤蜊泡在冷盐水里（每升水1汤匙盐），盖上遮光，静置30分钟让它吐沙，再互相搓洗干净。青口用刷子刷壳，把侧面露出的足丝拔掉。大虾在背上划一刀挑出虾线，壳保留（汤味更浓）。洋葱和青椒切成0.5厘米的小丁，大蒜切末，番茄对半切开用擦板擦成泥，皮扔掉。

2. 在直径24 cm的厚底宽口锅里倒入橄榄油，用中火烧热，放洋葱和青椒炒7分钟，炒到透明变软、不要上色。加入蒜末再炒1分钟出香味；蒜炒焦会发苦。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 2汤匙洋葱 1个青椒 ½个大蒜（瓣） 2个

   中火

3. 加入番茄泥、红椒粉、香叶和辣椒碎（喜欢的话），用中火边搅边熬5分钟，熬到水分收干、像果酱一样浓稠、边上微微出油。这就是汤的味道基础。

   本步骤用料熟透的番茄（或整颗番茄罐头） 1个甜红椒粉 ½茶匙香叶（月桂叶） 1个辣椒碎（可选） 适量

   中火

4. 倒入白葡萄酒煮1分钟让酒精挥发，再倒入热鱼高汤，用大火煮开。放入大米搅一下，转中小火，不盖盖子煮10分钟，不时搅一搅防止粘底。米粒中心应该还略带硬心。

   本步骤用料干白葡萄酒 60ml鱼高汤（保持热的） 850ml中粒米（葡萄牙卡罗利诺米或意大利阿伯里奥米） 160g

   大火→中小火

5. 把蛤蜊和青口铺在米上，盖上盖子用中火煮3分钟，让壳张开。再把虾按进汤里，盖上盖子继续煮3分钟，虾整体变成粉红色并弯曲就熟了。一直不开口的贝类要挑出来。

   本步骤用料蛤蜊（活的） 300g青口贝（活的） 250g带壳中虾 200g

   中火

6. 关火，用盐调味，撒上粗切的香菜，取出香叶。盖上盖子焖2分钟，然后连汤带饭盛进深碗里。葡式海鲜饭本来就是用勺子吃的汤饭，米会一直吸汤，所以要马上吃。

   本步骤用料盐 适量香菜 10g