打发蛋白版柠檬蛋汁鸡汤配自制清鸡汤
鸡腿和鸡翅慢熬1小时的清澈高汤，用希腊传统的打发蛋白法勾芡，做出如云朵般轻盈、天鹅绒般顺滑的柠檬蛋汁汤。
烹饪步骤
22 cm的汤锅里放入鸡腿、鸡翅和冷水，用中火花约慢慢加热到微滚。冷水下锅、慢慢升温，蛋白质会聚成浮沫浮上来；随时仔细撇净。
本步骤用料带骨鸡腿（去皮） 450g鸡翅 250g冷水 1,400ml
中火加入洋葱（对半切开，切面朝下放在不放油的锅里煎到焦黄但不发黑，汤色和香气会更好）、胡萝卜、西芹、黑胡椒粒、月桂叶和盐，敞着锅盖用小火炖，保持汤面只是微微颤动。大滚会让油脂乳化，汤就浑了。
本步骤用料洋葱 1个胡萝卜 1个西芹（茎） 1个黑胡椒粒 6个月桂叶 1个盐 1茶匙
小火滤网上垫厨房纸，把高汤滤回锅中，用勺子撇去表面的油。每人约留400毫升，不够就加水。鸡腿去骨撕成大块；鸡翅是用来熬汤的，可以另外当小吃。
高汤重新煮开，加入淘洗过的米，用中火煮，再把鸡肉放回去。尝味后用盐调味；加入鸡蛋后咸味会变淡，这时可以稍微调得咸一点。
本步骤用料短粒米 50g
中火把鸡蛋分成蛋黄和蛋白。在干净的盆里把蛋白打到湿性发泡，再一个一个加入蛋黄继续打，然后把柠檬汁细细地倒进去。这是希腊妈妈们的秘诀：酱汁更轻盈，也更不容易分离。接着慢慢加入3到4勺热高汤，边加边搅，让温度过渡。
本步骤用料鸡蛋（室温） 2个新鲜柠檬汁 40ml
把汤锅转小火，倒入蛋液，晃动锅子或用木铲搅拌加热。汤变得像奶油一样顺滑浓稠、冒出热气（约75到80℃）就马上关火；一旦冒泡，鸡蛋就会分离。
小火盛入温热的碗中，撒上柠檬皮屑、莳萝和黑胡椒，再滴几滴橄榄油。
本步骤用料柠檬皮屑 1茶匙莳萝碎 1汤匙特级初榨橄榄油（收尾用） 2茶匙黑胡椒 适量
烹饪小贴士
高汤提前一天做好冷藏，凝固的油脂很容易去掉，味道也更醇厚。剩汤要小火不停搅拌着加热。如果用米粒面（orzo）代替大米，只需煮9到10分钟。
露营时制作
露营前把高汤和鸡丝在家做好冻起来，放进冷藏箱还能当冰袋用。到营地煮米，蛋白用小打蛋器手打也只要2到3分钟。倒入蛋液时把锅从炉子上端下来。