酥渣印尼捣碎炸鸡(Ayam Penyet Kremes)

烹饪步骤

1. 红葱头、大蒜、石栗和生姜粗切,和姜黄粉、芫荽籽粉及少量椰子水一起打成细滑的香料酱。

   本步骤用料红葱头(香料酱用) 5个大蒜(香料酱用) 4个石栗(kemiri,可用夏威夷果代替) 2个生姜 8g姜黄粉 ¾茶匙芫荽籽粉 1茶匙无糖椰子水 45ml

2. 在20 cm锅里倒油,用中火把香料酱、拍裂的香茅、南姜片、青柠叶和salam叶炒4分钟,直到水分炒干、颜色变深一度,生蒜味转为焦香。

   本步骤用料植物油(炒香料酱用) 1汤匙南姜 12g香茅 1个泰国青柠叶 3个salam叶或香叶 2个

   中火

3. 加入鸡肉、盐、椰糖和剩下的椰子水,用大火煮开后转中小火焖35分钟,不时翻动,直到汤汁几乎收干。关火让鸡肉在锅里再泡15分钟入味。取出放在架子上晾15分钟(或不加盖冷藏风干一夜),锅中剩下的汤汁滤出2大勺留作炸渣用。

   本步骤用料带骨鸡腿(整腿或鸡腿) 550g盐 1¼茶匙椰糖(焖煮用) ¾茶匙无糖椰子水 405ml

   大火→中小火

4. 做参巴:锅里放油,用中火把辣椒、红葱头、大蒜和番茄炒5分钟,炒到局部焦黑;最后1分钟把虾酱压平在锅里烤至酥香。全部放入石臼,加椰糖和盐捣成粗酱,挤入青柠汁收尾。

   本步骤用料植物油(参巴用) 3汤匙大红辣椒(参巴用) 6个朝天椒(参巴用) 4个红葱头(参巴用) 4个大蒜(参巴用) 2个番茄(参巴用) 1个峇拉煎虾酱(terasi) 1茶匙椰糖(参巴用) 1¼茶匙盐(参巴用) ½茶匙青柠或四季桔 ½个

   中火

5. 在26 cm炒锅里倒油不超过一半,用中大火加热到170℃。把1厘米厚的天贝片和沥干的豆腐炸5分钟至金黄后捞出。

   本步骤用料油炸用植物油 900ml天贝 100g老豆腐 100g

   中大火

6. 把油温降到160℃(中火),鸡肉分1 batch先炸5分钟,捞出在架子上静置3分钟。再把油温升到180℃(大火)复炸2分钟,外皮会像玻璃一样脆。鸡肉要擦干、朝远离自己的方向放入,手边备好锅盖。

   中火→大火

7. 炸渣:把冷水、淀粉、泡打粉、蛋黄和留下的汤汁搅成稀面糊。用大火保持油温180℃,用指尖或勺子在油面上方约30厘米处画圈细细淋下,面糊会散开成网状。分2 batches炸1分钟30秒,至气泡变少、呈金黄色时用漏勺捞出。会剧烈溅油,请退后一步并穿长袖。

   本步骤用料冷水(炸渣用) 120ml木薯淀粉或玉米淀粉 30g泡打粉 ¼茶匙蛋黄 1个

   大火

8. 把鸡肉放在参巴上用石杵压扁,堆上更多参巴和大量炸渣。配米饭、天贝、豆腐、黄瓜、圆白菜和罗勒叶上桌。

   本步骤用料煮好的茉莉香米饭 300g黄瓜 ½个圆白菜 80g柠檬罗勒(kemangi)或泰国罗勒叶 10个