印尼捣碎炸鸡(Ayam Penyet)

烹饪步骤

1. 红葱头、大蒜和生姜粗切,和姜黄粉、芫荽籽粉以及少量量好的水一起用料理机打成细滑的黄色香料酱。也可以用研钵捣,只是更费时。

   本步骤用料红葱头(香料酱用) 4个大蒜(香料酱用) 3个生姜 8g姜黄粉 ¾茶匙芫荽籽粉 ¾茶匙水 45ml

2. 把鸡肉放进20 cm锅里,加入香料酱、用刀背拍裂的香茅、南姜片、月桂叶、盐、糖和剩下的水。用大火煮开后转中小火,不盖盖子煮30分钟,期间不时翻动,直到汤汁几乎收干、骨头旁流出的肉汁清澈。把鸡肉取出放在架子上晾10分钟,用厨房纸彻底吸干表面水分。

   本步骤用料带骨鸡腿或琵琶腿 500g南姜(没有可多放生姜) 10g香茅 1个印尼月桂叶(salam叶)或香叶 2个盐 1茶匙白糖 ½茶匙水 405ml

   大火→中小火

3. 在24 cm炒锅或深锅里倒油(不超过一半),用中大火加热到170℃:插入木筷时周围持续冒出细泡即可。天贝切成1厘米厚的片,抹上锅里剩下的少许香料酱,炸4分钟至金黄,捞出放在厨房纸上。

   本步骤用料油炸用植物油 700ml天贝 100g

   中大火

4. 把鸡肉朝远离自己的方向轻轻滑入油中,分1 batch炸7分钟,中途翻一次面,炸到深金黄酥脆。油温保持在170–180℃。鸡肉表面越干越不容易溅油;不要让水滴进油里,手边放好锅盖,热油旁绝不离人。捞出放在架子上沥油。

5. 做参巴:小锅里放油,用中火把辣椒、红葱头、大蒜和番茄炒3分钟,至变软并略起焦斑。最后30秒加入虾酱一起炒香,气味浓烈属于正常。

   本步骤用料植物油(参巴用) 1½汤匙大红辣椒(参巴用) 5个朝天椒(参巴用) 3个红葱头(参巴用) 3个大蒜(参巴用) 1个番茄(参巴用) 1个峇拉煎虾酱(terasi) 1茶匙

   中火

6. 全部倒入石臼(cobek)或小碗中,加椰糖和盐,捣或压成粗粒参巴。挤入青柠汁尝味,应当辣、咸、微甜又带酸。

   本步骤用料椰糖 1茶匙盐(参巴用) ¼茶匙青柠 ½个

7. 把一块炸鸡放在参巴上,用石杵或勺背用力压,直到外皮裂开、鸡肉略微变扁(penyet就是“压扁”的意思),再在上面淋上参巴。配热米饭、天贝、黄瓜片、圆白菜和罗勒叶一起上桌。

   本步骤用料煮好的茉莉香米饭 300g黄瓜 ½个圆白菜 80g柠檬罗勒(kemangi)或泰国罗勒叶 10个