鳀鱼高汤雪梨越冬泡菜

烹饪步骤

1. 去掉白菜外叶,在根部切口后用手掰成两半。在40 cm的大盆里用水化开约三分之一的盐,把白菜浸一下,再把剩下的盐主要撒在菜帮上的叶片之间。切面朝上腌6小时,每2小时上下调换一次。最厚的菜帮柔软弯曲而不折断,就腌好了。

   本步骤用料大白菜(整棵) 2,400g水(腌盐水用) 2,000ml粗海盐 240g

2. 用冷水冲洗3遍,切面朝下放进沥水篮,充分沥水1小时。叶子里残留水分会稀释酱料,泡菜也会变淡。

3. 鳀鱼去头去内脏。放进18 cm的锅里,开中火干炒约1分钟去腥,再加水和海带。煮开后捞出海带,转中小火熬12分钟,用细筛过滤。汤剩下约三分之二即可。

   本步骤用料熬汤用鳀鱼干(大) 20g海带(昆布) 10g水(熬高汤用) 800ml

   中火→中小火

4. 高汤降到温热时,用打蛋器把糯米粉搅散,不留疙瘩。重新放回中火上,不停搅拌煮5分钟,成浓稠半透明的糊后彻底放凉。

   本步骤用料糯米粉 3汤匙

   中火

5. 梨和洋葱去皮切块,与大蒜、生姜、虾酱、鱼露一起用搅拌机打成细滑的泥。加入凉透的糯米糊和辣椒粉拌匀,静置30分钟;辣椒粉充分泡开,颜色才鲜亮,也更容易附着在白菜上。

   本步骤用料梨(最好是韩国梨或雪梨) 200g洋葱 120g大蒜 80g生姜 20g韩式虾酱(腌小虾) 2汤匙鳀鱼鱼露 80ml韩式辣椒粉(粗细各半更好) 100g

6. 白萝卜切成5厘米长的细丝,韭菜和香葱切4厘米段。先把萝卜丝拌进酱料里染红,韭菜和香葱最后放,轻轻拌匀,以免揉出青草味。

   本步骤用料白萝卜 600g韭菜 80g细香葱 80g

7. 戴上手套,从外叶开始一片片在菜帮上多塞馅料。对折后用外叶包好,切面朝上紧密压进干净的3 L泡菜盒,不留空隙,上面盖外叶隔绝空气。拌馅的碗里加3到4汤匙水涮一下,沿盒边倒入。

8. 放在室温(约20°C)下12小时,让发酵开始,然后移到冰箱最冷的里层(1到4°C)慢慢熟成。2到3周后,梨的清甜和鳀鱼高汤的鲜味融为一体,味道清爽。